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  • 麵的科學:粉末創造的豐富口感、香氣與美味
  • 點閱:124
  • 作者: 山田昌治著,吳佩俞譯
  • 出版社:晨星出版
  • 出版年:2020[民109]
  • ISBN:978-986-443-972-0
  • 格式:EPUB
  • 版次:初版

從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度,
全方位解析各種麵條的特性和美味配方。
 
為什麼同樣是麵條,不僅味道不同,口感也不一樣呢?
 

本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起,介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學,解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質,即微量營養素方面的特性,我們要如何因應其特性,找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具,進行各種提升麵條口感的趣味實驗。
 
◎煮義大利麵時,需要加鹽巴?!
◎泡沫外溢的煮麵鍋內,要入加冷水?!
◎速食麵如何煮出同高級餐館的美味?!
◎義大利麵如何擁有煎餃麵皮的口感?!
◎烏龍麵如何擁有Q彈富黏性的口感?!
◎蕎麥麵如何保有原穀物的香氣?!
 
這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書,同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵、素麵、米粉等麵條特性,就是精進廚藝的最佳捷徑。即使是初學者也能做出職人般的麵食料理!
 
本書特色
 
1.掌握三大麵類,全方位解說穀物麵粉與麵條特性,超清楚超好懂。
◎聚焦小麥、蕎麥、稻米三大麵粉原料,全方面解析穀物栽培的風土知識和食品營養學。
◎精闢中華麵、素麵、拉麵、義大利麵、蕎麥麵、米粉等各式常見麵食的製程工法和最佳料理方式。
 
2.由製麵達人與食品科學專家親自實驗,解說關於製麵知識與美味關鍵。
 
3.基礎食品科學分析幫助你掌握食材特性,成功做出美味麵食料理。


作者簡介
 
山田昌治
 
日本工學院大學先進工學部應用化學科教授,工學博士。

 
1953年出生,1977年自京都大學工學部化學工學科畢業。1979年完成同所大學碩士課程。曾擔任秋田大學礦山學部資源化學工學科助教等職務,1988年進入日清製粉株式會社,並進行義大利麵等食品之研究開發工作。2010年開始起在日本工學院擔任教授至今。主要研究項目為化工物性、傳送操作、單元操作、食品科學等等。同時亦活躍於電視評論領域。著有《絕對簡單的粉末之書》(合著,日刊工業新聞社出版)等書籍。
 
譯者簡介
 
吳佩俞
 
淡江大學日文系畢業。曾擔任出版社主編、國貿專員、企劃經理,現為自由譯者。
 
譯作有《蔬果觀察記》、《飛機如何飛上天?》、《老後生活心事典》、《永澤誠線條速寫上達術II》、《不想變得像父親一樣》等數十冊。


  • 封面
  • 書名頁
  • 前言
  • 目錄
  • 第1章 小麥麵粉、蕎麥麵粉、稻米穀粉—製麵粉末的科學
    • 1—1 小麥麵粉
    • 小麥的起源與進化
    • 小麥的傳播與食用方法
    • 麵的誕生
    • 柔軟黏糯、入口即化,口感的基礎來自於小麥澱粉
    • 小麥麵粉無法生食的原因究竟為何?
    • 創造美味的黏彈性的祕密
    • 麵的彈力與香氣正是來自於蛋白質
    • 小麥麵粉的脂質也是香味的來源
    • 1—2 蕎麥穀粉
    • 作為植物的蕎麥
    • 作為麵食原料的蕎麥
    • 蕎麥的蛋白質非常均衡
    • 1—3 稻米穀粉
    • 稻米的種類
    • 白玉粉、道明寺粉……各式各樣的稻米穀粉
    • 稻米穀粉的麵食應用
    • 1—4 太白粉
    • 太白粉不是「片栗」?!
    • 冬粉與冷麵
    • 1—5 木薯澱粉
    • 木薯與氰化物
    • 麵食的柔軟彈牙口感深獲喜愛!
  • 第2章 居然有這麼多!各式各樣的美味麵條
    • 2—1 素麵與冷麥麵的差異為何?
    • 2—2 日本各地的烏龍麵與棊子麵
    • 2—3 在廣大世界各地都能享用的中華麵
    • 2—4 種類豐富的義大利麵
    • 義大利短麵
    • 義大利長麵
    • 藉由青銅、氟素樹脂等模具擠壓成型的義大利麵製造法
    • 義大利麵料理
    • 2—5 風味各異且蘊含深度的日式蕎麥麵
    • 2—6 冷麵是由蕎麥穀粉所製成
    • 2—7 亞洲各地的米粉麵食
  • 第3章 麵的營養學
    • 3—1 三大營養素與微量營養素
    • 低醣瘦身流行的原因
    • 同時攝取麵與食物纖維
    • 麵類蛋白質的質與量
    • 什麼是有益健康的脂質
    • 富含必須微量營養素的小麥麵粉
    • 3—2 蛋白質的過敏反應
    • 3—3 什麼是基因改造作物
  • 第4章 利用科學的力量讓麵更加美味
    • 4—1 煮出美味的麵
    • 熱水氣泡的真相
    • 沸騰溢鍋時不可加入冷水?!
    • 4—2 享用美味的素麵
    • 鹼水的代替品
    • 讓雜炒素麵更加美味的技巧
    • 測試口感
    • 增加麵的口感、香氣、以及色澤的小蘇打科學
    • 4—3 尋找小蘇打的替代品—烏龍麵的口感
    • 4—4 善加利用攪拌時機,讓速食麵更加美味
    • 4—5 冷藏烏龍麵與微波爐
    • 4—6 冷凍麵美味的祕密
    • 4—7 增加烏龍麵嚼勁的密技
    • 4—8 煮義大利直麵時要加鹽嗎?
    • 4—9 義大利麵不要水煮比較美味?!
    • 彈牙有勁與柔軟黏糯
    • 說明義大利直麵時,就先從餃子開始
    • 藉由水蒸氣烹調法就能輕鬆煮出美味的義大利直麵!
    • 使用平底鍋蒸煮義大利直麵的優點
    • 4—10 麵的香氣
    • 小麥氣味的分析
    • 我們是如何嗅聞氣味的?
    • 穀物香氣的真相
    • 4—11 日式蕎麥麵的香氣與順喉感
    • 提升蕎麥乾麵條風味的技法
    • 日式蕎麥麵的順喉感
    • 4—12 高湯的鮮味究竟是什麼?
    • 人類的味覺
    • 鮮味是什麼?
    • 讓市售麵條沾醬風味更上層樓
    • 4—13 讓拉麵的脂肪更加醇厚
  • 第5章 麵的科學NG集
    • 5—1 當烏龍麵的煮麵水pH值過低時
    • 5—2 用蒸煮方式來烹調烏龍麵,時間應該會縮短?
    • 5—3 泡水後隨即鬆軟變形的日式蕎麥麵
    • 5—4 把麵做成湯、把湯做成麵?
  • 結語
  • 參考文獻
紙本書 NT$ 420
單本電子書
NT$ 294

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