廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！
為何大鍋煮的紅燒肉好吃？
冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？
哪一種油可以控制油溫不過火？
蝦如何烹調才會鮮脆？
放冰箱的水果為什麼也會壞？
從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等，
全面解答廚房中的迷思與困惑，
解析料理中的科學原理，找出問題的答案！
很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。
為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。
此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。
本書特色
●細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。
從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。
●透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。
快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。
●22堂實戰課程，生活中就能實作
從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。
●舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念
一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。
放冰箱的水果為什麼也會壞？
從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等，
全面解答廚房中的迷思與困惑，
解析料理中的科學原理，找出問題的答案！
很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。
為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。
此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。
本書特色
●細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。
從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。
●透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。
快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。
●22堂實戰課程，生活中就能實作
從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。
●舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念
一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。
- 封面
- 前言
- chapter1 熱身篇：你的美味科學腦，靈光嗎？
- 真實情境申論題Q1：鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
- 真實情境申論題Q2：煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？
- 真實情境申論題Q3：脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請問它們的美味共通點
- 真實情境申論題Q4：為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味，而爆炒蝦仁卻沒有？
- 真實情境申論題Q5：大明蝦要怎樣料理，口感才能鮮脆彈牙？
- 真實情境申論題Q6：哪一種油，可以控制油溫不過火？
- 真實情境申論題Q7：夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃？
- 真實情境申論題Q8：為什麼麻油雞嘗起來會苦，是鹽還是米酒造成的？
- Key point：輕鬆理解，一次就學會美味科學工法
- 起手式第1招 快速製作香醇的焦糖水
- 起手式第2招 火鍋食材的美味處理法
- 起手式第3招 五分鐘完成改良版鹽酥花生米
- chapter2 實戰調味篇：美味科學調味特訓班，集訓開始！
- 實戰課程 Lesson 1：調味順序與美味的關係
- 隨堂考 鹽水雞的鹽是要怎樣處理？
- 實戰課程 Lesson 2：常用糖的種類與特色評比
- 實戰課程 Lesson 3：鹽的作用原理與烹調妙用
- 實戰課程 Lesson 4：醬油的成分與使用技巧
- 實戰課程 Lesson 5：醋的種類與殺青防腐作用
- 味自慢小教室單元1 甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片
- 味自慢小教室單元2 製作一點就鮮美的爆香醬油
- 味自慢小教室單元3 油炸爆炒帶來的梅納香氣
- 味自慢小教室單元4 鹹香開胃的港式蔥油醬
- chapter3 食材應用篇：part 1 肉類＆海鮮的料理精髓
- 實戰課程 Lesson 6：溫體肉的保鮮處理
- 實戰課程 Lesson 7：如何避免油騷味的低氧低菌處理法，在家就可操作
- 實戰課程 Lesson 8：肉類解凍過程的保鮮處理
- 實戰課程 Lesson9：牛肉的美味料理方式與好點子
- Homework 牛肉1──萬用滷牛腱的作法與應用
- Homework 牛肉2──萬用滷牛腱的5天應用變化
- Homework 牛肉3──牛肉絲的應用
- 實戰課程 Lesson 10：豬肉的保鮮與應用祕訣
- Homework 豬肉1──排骨肉的料理變化
- Homework 豬肉2──豬肉絲的應用
- Homework 豬肉3──豬五花的料理變化
- Homework 豬肉4──香Q滷豬腳
- 實戰課程 Lesson 11：雞肉多汁柔軟的處理妙招
- Homework 雞肉1──低熱量可瘦身的雞肉料理
- Homework 雞肉2──雞肉的必修料理
- 實戰課程 Lesson 12：讓海鮮保持鮮美的料理方式
- Homework 海鮮──海產必修海鮮料理
- chapter4 食材應用篇：part 2 蔬菜豆類＆米麵類的美味料理科學
- 實戰課程 Lesson 13：讓蔬菜＆豆類色香味俱全
- Homework 蔬菜1──高纖低卡的瘦身蔬菜料理
- Homework 蔬菜2──如何保持茄子的鮮豔色澤
- 實戰課程 Lesson 14：煮米飯也需要科學方法
- Homework 白米飯 1──瘦身白米飯這樣煮
- Homework 白米飯2──炒飯基本功
- Homework 白米飯 3──炒飯飯例試身手
- 實戰課程Lesson 15：製作經典麵食要注意的訣竅
- Homework 麵食──經典麵食自己動手做
- chapter5 食安救急篇：廚房中的SOS
- 實戰課程Lesson 16：放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？
- 實戰課程Lesson 17：冷凍食品不新鮮！要怎麼辦？
- 實戰課程Lesson 18：熟食打包，沒多久就酸臭，怎麼辦？
- 實戰課程Lesson 19：放冰箱的水果也會壞，怎麼辦？
- 實戰課程 Lesson 20：米飯要怎樣保存，才不會造成食物中毒？
- chapter6 私藏技巧篇：老章帶路，外食不踩雷
- 實戰課程 Lesson 21：外食不踩雷的注意事項
- 實戰課程Lesson 22：白吐司、饅頭和年糕，不必復熱就好吃
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