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開咖啡店之前,我重視的是咖啡技術;

開咖啡店之後,我更關心成就這個場域的客人們。

 

用咖啡之道貫穿五十年的兩家人氣咖啡店,靠得不僅只是過人的烘焙技術,

在咖啡漫談中,娓娓道出與咖啡相伴一生的所有難題,

開店的決心,經營的苦樂,以及閉店的勇氣。

 

「咖啡烘焙和法蘭絨濾泡技術」兩大日本巨將首度促膝對談

帶你品嚐與咖啡相伍一生的甘苦滋味,以及咖啡之道

一個是來自日本九州福岡的咖啡名家,

一位是東京南青山的咖啡名店,

兩個投入咖啡世界超過五十載的職人巨將,

首度為「咖啡」傾心對談,分享咖啡精華。

 

一杯讓人喝了幸福的咖啡,包含苦味、甘味、酸味,以及淡淡的澀味。烘焙和萃取之道,是職人呈現主題的方法。熱水流過咖啡粉濾泡出的每一滴菁華,都是出自慢功細活。慢功細活,才能回歸真我。人,終究要透過自我呈現,才能保持真正的自我。開咖啡店,就是讓咖啡人反覆操作、熟能生巧。並以咖啡職人的身分自居,一路前往咖啡人生的修煉道路。

 

所謂「咖啡人生」,不是指專事於煮好咖啡的職人,而是過著與咖啡相伍一生、攜手生活的人生形態。兩位坐擁無數海內外支持者追隨的兩位日本咖啡巨將,在無所不談的咖啡百問中,回應他們用一生去換取的芳醇時光,這是一本每個咖啡人必須擁有的咖啡心靈雞湯。

 

獻給所有想進入咖啡界、已進入咖啡業的咖啡人。這不僅是一本教你如何沖煮咖啡的工具書,更是教你如何與咖啡共度一生的傾心寶典。

 

●關於待客之道

開了咖啡店之後,我更關心的是「人」

我們只有在說「歡迎光臨」和「謝謝惠顧」時會積極開口。講的時候一定要看著客人的眼睛,恭送客人回去時也一樣,這樣才能將心意「傳遞」給客人。

 

面對不同客人我會有不一樣的「小動作」,有的客人會用溫一點的熱度萃取咖啡,有的客人我會用比較緩慢的方式濾泡。就好像「彼此互相交流一樣」。人類對這些東西是很敏感的,當我們內心產生這樣的感覺,對方也有同樣的感觸。

 

●關於咖啡之道

當我們慢慢沖泡咖啡,客人就必須花時間等待,我們家的店不大,當我在沖泡咖啡時,客人坐在位子上就看得到。泡一杯咖啡要蠻久的,等於客人要一直坐著等。對忙碌的現代人來說,那一段等待的時間可以卸下心防,好好休息喘口氣。

 

●關於開咖啡店

我是有心在混沌中開咖啡店,所以選了在城市裡開店。

當今之世,本來就是一個混沌的時代,我想在混沌的城市中表現真實的自我,看看能不能被眾人所接受。我就跟自己說,要打造出一間左鄰右舍願意來消費的店鋪,而不是專門吸引遠道而來的客人。

 

●關於閉店

經營咖啡店,生意好壞起起落落。這是每個開咖啡店的過來人都要經歷的事情。有一天,若閉店是一種選擇,千萬不要覺得這是退縮或失敗的選擇,而是要想,還有「結束營業」這個選項,「什麼都不做,也是一種選擇」,有了這個明確的念頭,結束營業就不再是一種消極的心情,而是一種很積極正面的態度。

 

●關於味道

每間咖啡店應該有自己的特調

一百個人泡咖啡就有一百種泡法,一百種人喝咖啡,也有一百種品嚐方法。咖啡豆是一直在改變的,過去與現在的味道都不一樣,但永遠在變也是一種不變。

不必追隨別人的口味或意見,每個開咖啡店的,都要找出自己的特調。這個特調,便是你的主題。

 

★咖啡百問

*生豆該怎麼處理?

*自家手網烘焙和機器烘焙,火候的時間拿捏點?

*精心泡出一杯咖啡的意義?

*開店需要哪些要素?

*豆種、萃取法、店內裝潢、音樂、客人,哪個比較重要?

*閉店收尾該有什麼心理準備?

 

★咖啡人生心靈語錄

*「咖啡店」講究的是「環境」,讓人返璞歸真。

*「開咖啡店的人」透過自己的店鋪,提供客人品嚐美味的咖啡,並短暫得以喘息,在記憶中留下一段美好的回憶。

*咖啡店的空間、物品、音樂、繪畫,都是讓客人好好享用咖啡的一個大型器物。

*堅守傳統、主張原則,從烘焙到萃取都親手包辦,以負責的態度完成一連串的工作,正是開咖啡店的使命。

*在這罐裝咖啡和瓶裝咖啡盛行的速食年代,咖啡為我們保留了一個精緻的世界,咖啡人不必隨波逐流。

 

★開了咖啡店之後它教會我的事——

開咖啡店教會我的事1:一旦站上櫃檯,就集中心神

泡咖啡要雙手並用。雙手並用才能集中心神。不管我們遇到什麼事情,心情有多混亂,一旦站到櫃檯就要保持集中,這是基本態度。站到櫃檯就要保持心靈平靜,找回自己的初衷。就算生活中有很多討厭的事,一拿到咖啡壺就能找回自己的步調。

 

開咖啡店教會我的事2:不要習慣自己的工作,也不要去習慣客人

每天工作的時候,要思考明天改進的課題。所謂的「不習慣」,指的就是這麼一回事吧。也不能太習慣客人。我們不該擅自認定客人是一個怎麼樣的人,跟客人之間的距離感很重要。

 

剛開店時,店裡常有一桌黑道大哥光顧。有一天,其中一位黑道兄弟來拍我桌子,嫌我煮的咖啡太苦,要我加水。「咖啡加水」這件事,我怎麼也不能忍耐,況且深焙咖啡的甘苦味是我店裡的自信特調,我便吼回去,我的咖啡絕不摻水,要是不喜歡喝,以後別來!

 

沒想到,隔天黑道兄弟還是過來,一樣嫌咖啡苦,但是變成了常客。

 

開咖啡店教會我的事3:回到初衷

有些東西是獨一無二的,其他無法用外在因素衡量的才比較重要。開咖啡店的也是一樣,試著接近那些帶給自己感動的滋味。

 

開咖啡店教會我的事4:文火慢烹

「文火慢烹,漸轉強火沸騰,沸騰後火勢漸弱,蓋中餘溫細悶。」

一旦掌握普遍的咖啡烘焙法則,就能解決各種咖啡問題。咖啡的事不能急,慢慢來,用心去感受。堅守傳統、主張原則,從烘焙到萃取都親手包辦,以負責的態度完成一連串的工作,正是開咖啡店的使命。

 

本書特色

 

從開店契機、產地土壤、豆種特色、烘焙萃取調校法、

裝潢風格、道具選品,客人互動,到閉店準備,

兩位日本咖啡巨將,在無所不談的咖啡百問中,

回應他們用一生去換取的芳醇時光。

作者簡介

 

大坊勝次

 

日本重量級咖啡巨將

一九四七年,生於岩手縣盛岡市。

一九七二年,進入「大路咖啡店」學習經營基礎。

一九七五年七月,在東京都港區南青山的大樓二樓,開設「大坊咖啡店」,以手搖烘焙和法蘭絨濾泡咖啡為賣點。開店後貫徹全年無休的作風,將濾泡深焙咖啡獻給全世界的咖啡愛好者。二○一三年十二月,老舊的大樓面臨拆除的命運,咖啡店也結束營業,令眾人惋惜。之後出版限量一千本的私房書《大坊咖啡店》,書中刊載了三十五位有緣人的文章,以及店主親自撰寫的大坊咖啡店準則。

 

二○一四年,到台灣教導咖啡廳的經營者如何烘焙和萃取咖啡。

 

二○一五年十二月,在日本上映的紀錄片《A FILM ABOUT COFFEE》,也有提到大坊先生,日本獨特的法蘭絨濾泡手沖咖啡也聲名遠播。

 

二○一七年,替富士皇家公司「FUJI手搖烘焙器」進行設計監修,限量五十臺。

 

目前在全國各地,傳授後進手搖烘焙和萃取的技術。

 

森光宗男

 

日本重量級咖啡巨將

 

一九四七年,生於福岡縣九留米市。

 

一九六六年,從縣立久留米高中畢業後,到東京就讀桑澤設計研究所(專校)。

 

一九七二年,在夏威夷歐胡島逗留半年後,進入東京吉祥寺的「自家烘焙摩卡」,跟店主標交紀先生學藝五年,學成後返回福岡。

 

一九七七年十二月,在福岡市中央區今泉開設「咖啡美美」,販賣自家烘焙的家庭咖啡,以及法蘭絨濾泡咖啡。

 

一九八七年,前往葉門的巴尼馬塔爾、哈加拉、馬那哈,視察咖啡產地。之後,深受摩卡咖啡的辛香味吸引,五次前往葉門,七次前往衣索比亞,並先後造訪肯亞、印尼、菲律賓等地,深入瞭解咖啡的起源。

 

二○○九年五月,店鋪遷至福岡市中央區的赤岅櫸木大道。

 

二○一二年,出版《始於摩卡》一書(手間文庫發行)。

 

二○一六年與富士皇家公司合作,推出自行研發改良的法蘭絨濾泡咖啡萃取機「NEL BREWER NELCCO」。閒暇之餘從事咖啡啟蒙活動,希望一般家庭也能泡出不下咖啡店的法蘭絨濾泡咖啡。

 

二○一六年十二月,在推廣法蘭絨濾泡咖啡的歸途上,不幸於韓國仁川機場病倒驟逝,享年六十九歲(現在店鋪由妻子充子女士繼承營運)。

 

 

譯者簡介

 

葉廷昭

 

文藻外語學院畢業,現為專職譯者。

如對翻譯有任何疑義,歡迎來信指教:kukuku949@gmail.com。

  • 前言 擁有咖啡的幸福人生(第19頁)
  • 出版花絮 編輯成書這段路上(第26頁)
  • Column 照片序說(第31頁)
  • 對談1 「在咖啡美美」 大坊拜託森光(第35頁)
  • 對談2 「大坊咖啡店」結束營業前一個月 在東京(第95頁)
  • 對談3 最後一天在「咖啡美美」 結束營業的大坊拜訪森光(第141頁)
    • Column 身為咖啡店老闆娘這件事1(第89頁)
    • Column 關於道具這件事(第127頁)
    • Column 身為咖啡店老闆娘這件事2(第134頁)
  • 番外篇 來自編輯的提問(第164頁)
  • 結語 來自客人的心意(第187頁)
  • 對談結束之後 始於咖啡的人生(第192頁)
  • Index 索引(第204頁)
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