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  • 環遊世界80碟菜
  • 點閱:241
  • 譯自:Round the world in 80 dishes:the world through the kitchen window
  • 作者: 萊斯蕾.布蘭琪(Lesley Blanch)著 , 廖婉如譯
  • 出版社:馬可孛羅文化出版 家庭傳媒城邦分公司發行
  • 出版年:2020[民109]
  • 集叢名:當代名家旅行文學:MM1147
  • ISBN:978-986-5509-06-4 ; 986-5509-06-7
  • 格式:EPUB
  • 版次:初版
  • 附註:含附錄 封面副題名: 讓我們走遍全世界, 進行一場屬於「吃貨」的壯旅。

懂得旅行醍醐味的人,也一定懂得吃的藝術!
引領英國料理革命的伊麗莎白‧大衛也驚豔的飲食 x 旅遊文學
讓我們走遍全世界,進行一場屬於「吃貨」的壯旅。
 
曾周遊世界,奮不顧身找尋真愛的傳奇女作家布蘭琪,

不管是為了工作、認識新廚子、或想念起司蛋糕而飛奔紐約,
她要大家卸下卡路里的束縛,用料理環遊世界每個角落。
 
環遊世界的壯旅,你需要事前了解的是....
★ 醬汁是廚房旅行的登機證
★ 市場就是你的全世界
★ 全世界的人都需要檸檬
★ 不能懶惰,這種人既不能旅遊、也沒辦法登上美味的巔峰
★ 旅行是一種文化衝擊,做菜則是一種文化融合
 
◎ 什麼都很浮誇的俄羅斯人
俄羅斯料理口味濃郁、作法繁複,總給人過度浮誇的感受。可翻開俄羅斯歷史,不難體會曾為南北貿易中繼站的俄羅斯,在文明的交匯處、被冬季雪封的深林裡,培養出了累加再累加、永遠不嫌多的熱情。他們對料理也是一樣的熱衷。不管是超濃巧克力製作的考瑙斯咖啡、炊茶配果醬,以及復活節必吃的甜奶渣:把所有你想得到的果乾跟奶油起司一起充分攪打,中途漸次加入酸奶、香草精、杏仁粉,最後灑上糖霜冰鎮一晚,吃起來有春天的甜滋滋。所以,下次你看到紅場上絢麗奪目的大教堂金葱頂時,別懷疑,他們的料理正是如此華麗。
 
◎ 很不懂料理的英國人
全世界都公認,最難吃的料理是英國菜。但布蘭琪想告訴你,這其實是很多英國人不用心料理的結果。英國人自古以來,就善於把田野間不同時節的食材,交融成美味的料理。布丁就是英國料理集大成的瑰寶之一,飽足又澎湃的牛腰肉布丁,將牛腰肉與洋蔥拌炒過後,倒入鋪上派皮的布丁盅烘烤,最後,絕對讓吃過的外國人對英國人生起尊敬之情。甜的也沒問題。充滿莓果的夏日鄉間,一定要取摘鮮果做成水果帽布丁,保證你滿口的夏季。下次走在英國的田野,不妨好好觀察有哪些鳥禽走獸、花果香草,可以隨時準備跟你一起走進廚房。
 
◎ 出產百歲人瑞的巴爾幹半島
不管是塞爾維亞、羅馬尼亞還是希臘,這些巴爾幹國家,崎嶇多山、與世隔絕的村落裡,人們將奶製品加工成各式各樣的產品是一種生存之道,優格更是一大特色。巴爾幹半島許多百歲人瑞,身體硬朗又活躍,他們總會告訴你,長壽的秘訣是喝很多優格。優格有很多吃法,做成佐肉類的醬,也可以配果醬和水果當成甜點;在保加利亞,人們甚至把優格當成一道冷湯。不過巴爾幹人還是最喜歡配一塊麵包吃,就這樣,沒別的。這種洗練與簡樸,正是在巴爾幹半島旅行所見的,外表或許不驚豔,一旦細細探究卻回味無窮。
 
◎ 駕馭中國料理就要先了解這裡地大物博
中國料理與法國料理、義大利料理、中東料理齊名,而每一道菜名,就如同中國山水畫一般充滿詩意和寓意。可是,中國料理所使用的食材和烹飪方法很難轉譯,一般外行的歐洲人若嘗試做中國料理,就得先把一大推食材搞清楚才行。布蘭琪建議先從起頭的幾種食材開始,米、豬肉、蝦子、蘑菇、醬油和一罐豆芽菜或竹筍備妥,就可以做出很像中國菜的一道料理。出於民族性,中國人吃了之後總會客氣地說:「你燒的菜比他們自己燒的更好吃。」但中國這麼大、物產如此多,想做好中國料理,那就準備好跌入一座汗牛充棟的飲食藏書閣中。
 
◎ 美國人怎麼都在吃漢堡、熱狗、冰淇淋
美國人尚甜,特別是那些方便他們一口吃進去的簡便美味。不管是奧克拉荷馬州富有的石油世家、在各市鎮主要大街上騎馬奔馳的牛仔、甚或歷經風霜的納瓦霍族印第安人,似乎全都有志一同以漢堡、熱狗、冰淇淋為食。美國人晚餐吃得早,往往六點就用餐,因此餐廳九點就「關門」了。但你隨時都找得到東西吃,夾在電影院、加油站、彈球機台房、廉價品商店之間,每隔幾公尺就有藥房或奶品店,他們全都一個樣,絡繹不絕的美國人在這裡享用速食。這不是說速食就不好吃,而是看似粗枝大葉的美國人,其實很能享受小確幸般的珍饈。
 
◎ 每一道菜背後都有各國數世紀的歷史、典故、探索和冒險
從冷冽的冰島月光派,到火熱的加勒比海香蕉布丁;從瑞士起司鍋,到中非的花生烤雞。布蘭琪走遍世界各國,寫下烹調筆記,帶你環遊世界一周。烹飪如同語言,承載著人們的歷史與智慧,也是在地的探索與實驗。跟著做做看,最後把文化精髓一口吃進嘴裡。現在,我們只需要一點點巧思,來!拿出蘋果,削皮去核,在奶油平底鍋略煎,起鍋後灑上肉桂糖粉,吃進的這一口,其實是黎巴嫩的滋味呢!


作者介紹
 
萊斯蕾‧布蘭琪Lesley Blanch
萊斯蕾.布蘭琪生於一九〇四年,卒於二〇〇七年,享年一百零二歲。她曾在倫敦大學斯萊德藝術學院〈Slade〉修習繪畫,後來在費柏出版社〈Faber〉為艾略特的著作設計封面。得力於她發表的文章,譬如刊登在《時與潮》雜誌一篇關於普希金的側寫以及刊在《哈潑時尚》的「對原色嗶嘰說不,為蕩婦發聲」(anti-beige, A plea for Scarlet Woman)一文備受注目,自一九三七至一九四四年她擔任Vogue雜誌活力和創意兼具的特輯主編。
她既優雅又漂亮,仰慕者眾,與法國小說家羅曼.加里〈Roman Gary〉的婚姻維持了十五年。她是個廣泛旅行的美食家,尤其醉心於俄羅斯和伊斯蘭世界。在她漫長而精彩的一生,著有十二本書,啟發了好幾代的寫作者、研究者和書評。她的成名作《愛情的險岸》自一九五四年首次出版後長銷至今,雖然她個人最喜愛的著作是《天堂寶刀》(The Sabres of Paradise)。

 
譯者介紹
 
廖婉如
輔仁大學應用心理學系畢業,紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師,現為自由譯者。譯作有《巴黎藍帶學校廚藝學校日記》、《紐約的窗景,我的故事》、《變臉的緬甸》、《愛情的險岸》、《心靈之眼的旅程》 (以上均為馬可孛羅出版)等。


  • 1992年再版序
  • 前言
  • 給新手的建議
    • 器具
    • 關於檸檬的特別叮嚀
    • 關於用油料理
    • 幾個有用的訣竅
    • 櫥櫃裡一些備料和香料
    • 幾個專門的烹飪術語
    • 基本的度量衡
    • 關於度量衡及火力的叮嚀
    • 本書的料理分類
  • 歐洲
    • 法式吐司Pain Perdu
    • 鱈魚泥Brandade de morue
    • 生菜沙拉Green Salad
    • 羅克布呂訥三明治Roquebrune Tartine
    • 馬倫哥風味小牛肉Veal Marengo
    • 羅曼尼風味兔肉Romany Rabbit
    • 衛兵布丁Guard’s Pudding
    • 水果帽布丁Fruit Hat
    • 牛排腰子布丁Steak and Kidney Pudding
    • 鰻魚湯Eel Soup
    • 法蘭德斯蘆筍Flemish Asparagus
    • 比利時小黃瓜Belgian Cucumber
    • 番茄冰Tomato Ice
    • 起司鍋Fondue
    • 洛可可奶霜Rococo Cream
    • 波茨坦豬排Potsdam Pork Chop
    • 起司馬芬Cheese Muff
    • 麵珠子匈牙利湯Tarhonyia Goulash
    • 泥人的麵糰子The Golem’s Dumpling
    • 煎魚餅Kotletki
    • 考瑙斯咖啡Café Kaunas
    • 果凍Kisiel
    • 果戈蒙戈蛋酒Gogel-Mogel
    • 烤肉串Shashlik
    • 帕斯卡蛋糕Paska
    • 鯷魚薯派Anjovislåda
    • 獵人薯餅The Hunter’s Dish
    • 冬日水果沙拉Winter Fruit Salad
    • 芬蘭砂鍋Kaalilaatikko
    • 天堂小豬Little Pigs of Heaven
    • 卡門栗子湯Carmen’s Chestnut Soup
    • 漁家鑲餡檸檬Fisherman’s Lemons
    • 葡萄牙風味蛋Portuguese Eggs
    • 義大利燉飯Risotto
    • 魚醬義大利麵Fish Sauce for Spaghetti
    • 杏仁糕Frangipani
    • 薩丁尼亞波菜可樂餅Sardinian Spinach
  • 巴爾幹半島
    • 烤茄子鑲菜Imam Bäildi
    • 玫瑰花瓣醬Rose-Leaf Jam
    • 窮人魚子醬Poor Man’s Caviar
    • 洋蔥鑲餡Stuffed Onions
    • 土匪的心頭好Bandit’s Joy
    • 米布丁Sutlijash
    • 優格湯Tarator
    • 甘藍菜卷Sarma
    • 菜卷Dolmas
    • 僧侶鯖魚Monk’s Mackerel
  • 中東
    • 喀布爾米飯Kabul rice
    • 伊朗王抓飯The Shah’s Pilaff
    • 烤蘋果鑲肉Fouja Djedad
    • 慕沙卡千層Moussaka
    • 王公的珠寶The Emir’s Jewels
    • 巴貝克蘋果Baalbek Apples
    • 沙雷特Schalet
  • 非洲
    • 夏修卡烘蛋燉菜Tchaktchouka
    • 烤羔羊Mechoui
    • 夫人玉指無花果Bamiya Figs
    • 剛果烤雞Congo Chicken
  • 遠東
    • 紅曦拼盤The Rosy Dawn Dish
    • 大雜燴Chop Suey
    • 北京梨Pekin Pears
    • 黑白沙拉Black And White Salad
    • 咖哩飯A Curried Rice Dish
    • 酥酪糕Khoa
  • 大洋洲
    • 鳳梨鴿肉Pineapple Pigeon
    • 洋薏仁燉羊肉Barley Mutton
    • 仙饌Ambrosia
  • 中南美洲
    • 四金字塔沙拉Four Pyramids Salad
    • 辣豆醬Chilli Con Carne
    • 聖徒醬The Saint’s Sauce
    • 辣味魚冷盤Hot-Cold Fish
    • 馬鈴薯沙拉Huancaina Papas
    • 摩爾人與基督徒Moors and Christians
    • 僵屍的祕密Zombie’s Secret
    • 克里奧的誘惑Creole’s Temptation
  • 北國
    • 明太子派Cod’s Roe Pie
    • 月光Moonshine
    • 愛斯基摩咖啡Eskimo Coffee
  • 美國
    • 餐桌上的美國
    • 維吉尼亞烤火腿Baked Virginia Ham
    • 起司蛋糕Cheese Cake
  • 附錄
    • 六款基礎醬料
    • 肉汁
    • 茶的注意事項
  • 後記
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