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  • 消失中的味道
  • 點閱:12
  • 並列題名:The vanishing flavours of cantonese cuisine
  • 作者: 謝嫣薇著
  • 出版社:三聯書店(香港)出版 香港聯合書刊物流發行
  • 出版年:2019[民108]
  • ISBN:9789620444906
  • 格式:JPG
租期14天 今日租書可閱讀至2021-12-23

食評家謝嫣薇採訪不同的大廚、前輩,搜集了一個又一個幾近失傳的廣東老菜故事,記下消失中的味道,為廣東菜文化作保育。
仙鶴神針、雞子戈渣、金錢雞……這些菜式,大概連父母一輩也未曾吃過,卻是我們最珍貴的廣東菜。
 
廣東菜看似「大堆頭」,實則博大精深,精雕細琢,用料講究,廚技刁鑽。粵人「食不厭精,膾不厭細」,上乘廣東菜繁複精細,看似其貌不揚,做起來往往要花一整天功夫,最後烹調時火候還要掌握得剛剛好,一步都不能錯,才能把食材的味道發揮至極致。
 

香港的廣東菜,由順德、廣州等地流傳而來,加上師傅的巧手匠心,後人的精妙改良,幻化出一道道神乎其技的菜式。惟不少都是手工菜,隨著社會步伐越發急促,這些味道也漸漸消失,甚至不存在於我們的記憶之中。
 
吃廣東菜,吃的是絕妙的味道和巧手匠心。食評家謝嫣薇多年來吃遍珍貴菜餚,亦向一眾名廚問道,了解每一道菜的本源。透過本書,她記錄了這些「消失中的味道」,還有廣東菜常用的食材、烹調手法,以及多位名廚的訪問,為已消失或快將消失的味道追本溯源,留下寶貴的記錄。
 
名人推薦
 
筆下粵菜傳統
演繹當代經典──世界御廚 楊貫一
 
謝嫣薇小姐雖非香港人,卻對傳統粵菜有濃厚興趣,多年來品嚐各款粵菜,甚至付出寶貴時間來深入研究繁複的傳統粵菜構造和歷史,編寫成書,令傳統粵菜得以流傳,值得欽佩。──大師姐 麥麗敏
 
用文字貼切地形容食物的色香味,難!嫣薇功力深厚,把食物的色香味四溢於紙上,難得!祝《消失中的味道》一紙風行!──靈活聯繫總裁 葉潔馨
 
在嫣然一笑之間,苦心經營且用意用功地為香港粵菜譜出了久違的詠嘆調,姑勿論這是為曾經輝煌的粵菜文化所響的一闋哀樂怨曲與否,謝嫣薇小姐的飲食紀錄,也委實描畫出一方水土的絲絲味道記憶。──音樂人、飲食文化作家 于逸堯
 
與謝嫣薇(Agnes)認識是從二○一三年我舉辦的如意宴開始。直到二○一五年一起去品嚐樂沐、共遊台灣後,變成好朋友。看到這五六年她的快速進步和成長︰從一個比較善於整理報導人物角度和精於提問的記者,變成一個對於美食深入鑽研和理解,深度追蹤,學習和總結出自己獨特觀點的美食專欄作家的華麗進化。絕大部分人可能只看到她的美好作品,但不一定有很多人知道中間她的付出。這層面不只包含時間體力上的,也包含精神層面上的自我鼓勵和鞭策。她臉皮比較薄(吃男生豆腐時例外),容不下人說她半句專業有問題的話,所以往往在校對和核准資料時反覆再反覆,這就超級累啦。還好Agnes是一個自我認可度很高的人,往往在最困難的時候都可以自己給自己打氣加油。
約三年前她跟我提起「消失中的味道」的資料收集工作,從一個concept到今天聚集成書,中間總結了Agnes對於挖掘資料和人物的功力和辛勞,為中菜總結了許多寶貴的資料。當今終可回饋讀者,也回饋了她自己最喜愛的中國菜!──「如意宴」創辦人 Desmond張聰
 
認識謝嫣薇的時間不長,但一見如故,經常一起尋找美食、品嚐咖啡和抽雪茄。她對味道、菜式和廚師背後的理念之觸覺非常敏鋭。現代速食文化、廚師青黃不接和受成本效益影響,很多傳統手工粵菜逐漸失傳。她讓這些「消失中的味道」的武林秘笈重現江湖,任重道遠。──東方表行集團執行董事 林慶麟
 
謝美女是我的好朋友,因為我們都喜歡美食。
她每天嘻嘻哈哈,女頑童一個。對朋友卻很好,很真。她極愛美食,卻一絲不苟,極其挑剔,敏銳度極高,感覺她品美食的時候有點笑裡藏刀的味道。
她寫的食評我經常拜讀,她的食評時可以讓你聞到食物的香味,甚至感覺自己也身在其中,有點隔空神交的幻覺。但背後卻是她的認真和負責──沒吃過的不會寫,不好吃的不會讚。
 
讀了《消失中的味道》之後,感覺即使以前的味道不會回來,但也不會在心中消失了……──新榮記創辦人 張勇
 
自從數年前相識,時有參考謝小姐的美食報導,有感身為廚師的我真的要向她致敬!此書亦為粵廚的部分經典菜式作了有序的記錄,為傳承發揮作用。──澳門永利皇宮永利宮行政總廚 譚國鋒
 
我們第一次見面是在樂沐,還記得那天她跟朋友們來用餐,謝嫣薇(Agnes)一見到我出現就笑嘻嘻地喊著:「我喜歡妳!我喜歡妳的菜!」熱情直率又敏銳,至今依然。當時已經發現她品菜是很浪漫的,也特別能觸動人;她憑著五感之外的直覺來感受廚師的狀態,再抽絲剝繭,推敲研究。過了多年,Agnes對於各國料理的理解更上一層樓,下筆評點自信鋒利,而浪漫執著的情懷依舊。因著她的熱切才能有這本書的誕生,《消失中的味道》每一篇章都帶著世代傳承的重量,盡是對粵菜美好年代的追憶,也有期待新生的嚮往──其文如其為人。而當每一個字句都帶著使命,多美!──台灣名廚 陳嵐舒
 
謝小姐周遊世界各地,見多識廣,識飲識食,言論客觀中肯,令人信賴,如今出書與眾分享,實在是讀者的福氣! ──家全七福 徐維均


作者介紹
作者簡介
 
謝嫣薇,Agnes Chee
 

美食評論家、飲食專欄作家。波爾多右岸聖埃美隆騎士會成員。
一半時間生活在路上:世界各地尋找好餐廳,跟廚師對話;深入產地探索在地食材,與風土神交。
專欄、專題作品見於香港《信報》、《蘋果日報》、《米芝蓮指南官網》、中國《悅遊》雜誌、台灣Taster.com、《經濟日報》等等。


  • 名人推薦(第2頁)
  • 自序(第6頁)
  • 華堂飲宴(第10頁)
    • 燒雲腿雪花雞片(第12頁)
    • 網油腰肝卷和網油鯪魚卷(第15頁)
    • 生財顯貴雞(第26頁)
    • 發財瑤柱甫(第30頁)
    • 甫魚婆參扒大鴨(第33頁)
    • 仙鶴神針(第36頁)
    • 一口炸的湯 —— 雞子戈渣(第43頁)
    • 羊頭蹄羹(第50頁)
    • 崑崙鮑甫(第52頁)
  • 源於廣東(第56頁)
    • 金錢蟹盒(第58頁)
    • 魚白鳳肝炒仙掌(第61頁)
    • 金錢雞(第64頁)
    • 炒肚尖(第69頁)
    • 江南百花雞(第74頁)
    • 豬肚鳳吞燕(第78頁)
    • 威化雲吞蝦(第81頁)
  • 人間有味(第84頁)
    • 鷓鴣粥(第86頁)
    • 蟹肉上湯片兒麵(第89頁)
    • 五香葵花鴨和金華玉樹雞(第91頁)
    • 雞絲釀芽菜與玉簪田雞腿(第94頁)
    • 雞絲釀芽菜與玉簪田雞腿(第99頁)
    • 獅頭魚炒菜膽(第102頁)
    • 琵琶兩生花(第106頁)
  • 吃個究竟(第110頁)
    • 論乾鮑(第112頁)
    • 需要「保育」的魚翅文化(第115頁)
    • 最後貴族花膠扒(第122頁)
    • 鴿蛋燕窩(第125頁)
    • 山瑞與水魚(第128頁)
    • 禮雲子(第130頁)
  • 大師之道(第134頁)
    • 江太史(第136頁)
    • 大師姐(第144頁)
    • 徐維均(第153頁)
    • 楊貫一(第160頁)
    • 陳家廚坊(第168頁)
紙本書 NT$ 412
單本電子書
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