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  • 郭主義招牌川菜
  • 點閱:630
  • 作者: 郭主義作 , 蔡名雄攝影
  • 出版社:賽尚圖文
  • 出版年:2010[民99]
  • ISBN:978-986-6527-01-2 ; 986-6527-01-8
  • 格式:PDF
  • 版次:初版
租期14天 今日租書可閱讀至2019-10-31

郭主義人稱古錐師,專長料理川菜,多次前往川菜之都-「成都」交流、取經,練就了一手正宗川味,這本規劃多年的川味食譜,就是要讓你體驗四川風、成都味。

原書名:郭主義新派川菜

歷史悠遠流長的川菜與各外來菜系的遇見,加上川廚們構思的料理創新元素,讓經典川菜多了變化與活力。這本郭師傅醞釀多時的拿手川味食譜,即是建立在「創新」的基礎上,從食材、調味料、作法上,配合當代人的飲食習慣,積極地吸納各地各派的料理特色,彼此「食之交會」、「味之相融」的結果下,呈現出郭主義川菜的料理風格和文化韻味。

隨著阿義師在四川成都尋味之旅的腳步,帶領讀者一步步認識川菜發源地的文化背景與城市個性。川菜料理不可少的正宗川味食材,川菜以味為本的味型調味功夫也都在書中一一說明。書中精選精製62道川味美膳,當中含括非吃不可的四川味、念念不忘的四川味、郭主義私房四川味和川醬料的調製配方。

這本食譜不僅希望讀者充實廚房美味真本領,也希望盡興品味飲食文化真性情。

郭主義

現任:台灣美食藝術交流協會理事長。春野食尚中餐主廚。
最新獲獎紀錄:2007年第4屆千島湖淳牌盃中國淡水魚烹飪大賽─特金牌。北京廚皇大賽獲得亞洲廚皇的封號。上海食神蒸霸賽金牌獎。

  • 推薦序(第6頁)
  • 作者序(第8頁)
  • 愛上川菜料理(第12頁)
    • 我的志願:當一位大廚師(第14頁)
  • 發現川菜料理(第16頁)
    • 川菜歷史悠長(第18頁)
    • 四川美味地圖(第18頁)
    • 川味料理必要與特色食材(第21頁)
  • 川菜料理的第一堂課(第24頁)
    • 認識川菜:川菜味型 川菜新潮味 味與調味料(第27頁)
    • 基本刀工與烹調技巧(第31頁)
  • 非吃不可的四川味(第34頁)
    • 椒香煮蛙肉(椒麻味)(第36頁)
    • 川麻啤酒蝦(家常味)(第38頁)
    • 椒汁白肉(鮮麻辣味)(第40頁)
    • 宮保酥腸(嗆辣味)(第42頁)
    • 辣子糯米翅(香辣味)(第44頁)
    • 水煮牛肉(麻辣味)(第46頁)
    • 豆豉魚丁(豉香味)(第48頁)
    • 蓉城香辣蟹(複合香辣味)(第50頁)
    • 雞片銀耳湯(鹹鮮味)(第52頁)
    • 翡翠素菜卷(基本紅油味)(第54頁)
    • 乾魷炒筍絲(鹹鮮味)(第56頁)
    • 椒鹽金針菇(椒鹽味)(第58頁)
    • 金沙玉米粒(基本味)(第60頁)
    • 金銀豆腐(鹹鮮味)(第62頁)
    • 黃金豆花(鹹鮮味)(第64頁)
    • 過橋百頁(鹹鮮紅油味)(第66頁)
    • 渝味白蝦(魚香味)(第68頁)
    • 酸辣魚翅湯(胡椒酸辣味)(第70頁)
    • 麻辣螺肉(麻辣味)(第72頁)
    • 麻辣土雞(麻辣味)(第74頁)
    • 大蒜燒肚條(鹹鮮味)(第76頁)
    • 乾鍋雞(乾椒香辣味)(第78頁)
    • 開胃豆腐煲(酸辣味)(第80頁)
    • 醬爆黃鱔(醬香味)(第82頁)
    • 蔥椒肉蟹(鹹鮮味)(第84頁)
    • 糯米鴨(鹹鮮味)(第86頁)
    • 椒汁多寶魚(鮮麻味)(第88頁)
    • 芋兒雞(本味鹹鮮味)(第90頁)
    • 口水雞(麻辣香醇味)(第92頁)
    • 山椒醉蝦(酸辣味)(第94頁)
    • 香辣鰻魚(乾椒香辣味)(第96頁)
    • 芙蓉牛肉(鮮基本味)(第98頁)
    • 紅油八爪魚(紅油味)(第100頁)
    • 香酥辣椒蝦(酥香味)(第102頁)
    • 香脆溪蝦(椒鹽味)(第104頁)
    • 蔥椒雞(麻辣味)(第106頁)
    • 麻辣小脆腸(麻辣味)(第108頁)
  • 念念不忘的四川味(第110頁)
    • 素拌老虎菜(芥末嗆辣)(第112頁)
    • 辣子田螺(乾椒煳辣味)(第114頁)
    • 潛水魚(鮮麻味)(第116頁)
    • 蔥爆牛蛙腿(鹹鮮味)(第118頁)
    • 啤酒鴨(家常味)(第120頁)
    • 家鄉大魚頭(微酸辣味)(第122頁)
    • 鄉村桂竹筍(鮮椒麻辣味)(第124頁)
    • 香辣小黃魚(香辣味)(第126頁)
    • 嗆鍋黃魚(香辣味)(第128頁)
    • 辣翡翠牛肉(鮮辣味)(第130頁)
    • 山椒鱸魚(鮮酸辣味)(第132頁)
    • 麻辣沸騰魚(麻辣味)(第134頁)
    • 剁椒魚頭(剁椒家常味)(第136頁)
    • 功夫養生湯(鹹鮮味)(第138頁)
    • 翠皮鱔絲湯(鹹鮮基本味)(第140頁)
  • 郭主義私房四川味(第142頁)
    • 蛋黃魚子豆腐(鹹鮮味)(第144頁)
    • 脆皮芝麻雞(酥香味)(第146頁)
    • 蒜香蘭豆絲(鹹鮮味)(第148頁)
    • 春野第一排(豆酥香味)(第150頁)
    • 春野口口香(家常味)(第152頁)
    • 脆椒鯽魚(椒鹽味)(第154頁)
    • 辣子魚(乾椒煳辣味)(第156頁)
    • 孜然香辣肉(孜然味)(第158頁)
    • 宮保銀帶(煳辣味)(第160頁)
    • 嗆香土豆絲(嗆鍋煳辣味)(第162頁)
  • 四川味的私家秘方(第164頁)
    • 醬料的調製(第166頁)
    • 香辛料的挑選與處理技巧(第167頁)
    • 油溫的運用(第169頁)
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