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  • 狂熱糕點師的洋菓子研究室
  • 點閱:167
    5.0
    (共 1 人評分)
  • 譯自:たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン
  • 作者: 竹田薰著 , 蔡婷朱譯
  • 出版社:瑞昇文化
  • 出版年:2019[民108]
  • ISBN:978-986-401-310-4 ; 986-401-310-6
  • 格式:PDF,EPUB
  • 版次:初版
租期14天 今日租書可閱讀至2019-12-03

內容簡介
「如果○○的話會怎樣?」、「這個步驟有何用意?」
製作糕點真的需要SOP嗎!?
為菓痴狂的西點達人40年實作經驗
詳盡製作方法&精密科學驗證

美味,禁得起考驗!
 
低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡?
冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎?
不隔水加熱的話又會怎麼樣?
泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵!?
 
綜觀古今中外各家食譜,對親手製作甜點已有不少經驗的各位,相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的!」「是不是因為溫度不對才會失敗啊?」「手邊剛好少一項材料,但又懶得出門去買,有沒有什麼東西可以替代呢?」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。
 
本書的作者,正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時40年,經過無數次的嘗試與實驗,在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果,為您解答多年以來的疑問!
 
 
【草莓蛋糕篇】
Q:打發雞蛋時,隔水加熱與未隔水加熱會有何差異?
A:香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。
雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法,但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗,因此特別做了驗證確認。
未隔水加熱的作法雖然較為費時,但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感,更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。
隔水加熱使溫度上升的話,將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後,雞蛋的表面張力變弱,因此加快了打發的速度。此外,打發雞蛋的同時也在進行乳化,一旦溫度上升至某個程度後,就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁,並會先感受到雞蛋的風味。
店家必須一次準備大量蛋糕體時,隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法,但若是在家少量製作,即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。
 
【費南雪篇】
Q:維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?
A:「法國粉」表現紮實,「紫羅蘭」表現輕柔。
日本的麵粉種類比國外產品更為多元,各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的蛋白質含量資訊,我進行了烘焙成品的差異驗證。
會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」(中高筋麵粉)製作費南雪,是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。
由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉,若要做出表現不輸給這些材料的費南雪,就必須選用中高筋麵粉。而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。
為了比較驗證,我另外選擇了「紫羅蘭」(低筋麵粉)製作,烘烤出來的費南雪則是相當輕柔,同時能充分感受到奶油香氣。
 
【泡芙篇】
Q:將所有材料放至常溫,以及帶溫差狀態下製作,會出現怎樣的差異?
A:會改變麵糊的含水量。
奶油若在冰冷狀態下加熱,那麼待所有材料完全融解時,水分也會嚴重消失,如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現,泡芙殼周圍變得很乾。
再者,含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹,是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足,就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。
因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷,讓水分沸騰時,奶油也開始融化。


作者簡介
竹田薰 Kaoru Takeda
西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點,更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。
目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。
除了教授講究的食譜及自創方法外,更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論,其明確的上課方式廣受好評,並活躍於媒體界與活動場合。

•部落格 http://kaoru-sweets.blog.jp/
•Instagram帳號 kaoru_sweets
•Instagram網址 https://www.instagram.com/kaoru_sweets/


  • 前言(第2頁)
  • 關於材料(第6頁)
  • 關於麵粉(第8頁)
  • 關於砂糖(第9頁)
  • 關於奶油(第10頁)
  • 關於乳化(第11頁)
  • column 1 關於烤箱(第12頁)
  • Lesson 01 厚燒奶油酥餅(第13頁)
    • 基本作法(第16頁)
    • 驗證 1 使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異?(第18頁)
    • 驗證 2 烘烤前將麵團放置冰箱冷藏與常溫麵團的成品差異?(第20頁)
    • 驗證 3 試著增加麵粉用量?(第22頁)
    • 驗證 4 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?(第24頁)
    • 驗證 5 打發奶油做做看?(第26頁)
    • column 2 關於我的愛用品(第28頁)
  • Lesson 02 費南雪(第29頁)
    • 基本作法(第32頁)
    • 驗證 1 使用焦化奶油與融化奶油的差異?(第34頁)
    • 驗證 2 使用發酵奶油與非發酵奶油的差異?(第36頁)
    • 驗證 3 是否需要泡打粉?(第38頁)
    • 驗證 4 若不靜置麵團該如何製作費南雪?(第40頁)
    • 驗證 5 改變要素讓糕點變溼潤?(第42頁)
    • 驗證 6 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?(第44頁)
  • Lesson 03 奶油蛋糕(磅蛋糕)(第47頁)
    • 基本作法(第50頁)
    • 驗證 1 用橡皮刮刀混合&未添加泡打粉,為何還是會膨起?(第52頁)
    • 驗證 2 不加泡打粉是否可行?(第54頁)
    • 驗證 3 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?(第56頁)
    • 驗證 4 維持相同配方比例,不同種類的砂糖會有何差異?(第58頁)
    • 驗證 5 為何需要刷糖水?(第60頁)
  • Lesson 04 全蛋海綿蛋糕(草莓蛋糕)(第61頁)
    • 基本作法(第64頁)
    • 驗證 1 打發雞蛋時,隔水加熱與未隔水加熱會有何差異?(第70頁)
    • 驗證 2 不會產生大氣泡的方法?以及氣泡大小是否會對成品帶來差異?(第72頁)
    • 驗證 3 將麵粉量或砂糖量減半會出現怎樣的差異?(第74頁)
    • 驗證 4 維持相同配方比例,不同種類的油脂會有何差異?(第76頁)
    • 驗證 5 如何改成慕斯用基底?(第78頁)
    • column 3 關於課程(第80頁)
  • Lesson 05 法式塔皮(焦糖堅果塔)(第81頁)
    • 基本作法(第84頁)
    • 驗證 1 使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異?(第90頁)
    • 驗證 2 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?(第92頁)
    • 驗證 3 依照內餡種類試著改變塔皮配方?(第94頁)
    • column 4 關於留住美味的方法(第96頁)
  • Lesson 06 派(法式蛋塔)(第97頁)
    • 基本作法(第100頁)
    • 驗證 1 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?(第104頁)
    • 驗證 2 維持相同配方比例,不同種類的奶油會有何差異?(第106頁)
    • 驗證 3 若將麵團的蛋黃改成全蛋,將鮮乳用水替代的話?(第108頁)
    • column 5 關於法國(第110頁)
  • Lesson 07 泡芙(第111頁)
    • 基本作法(第114頁)
    • 驗證 1 將所有材料放至常溫,以及帶溫差狀態下會出現怎樣的差異?(第120頁)
    • 驗證 2 增加水分會有何變化?(第122頁)
    • 驗證 3 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?(第124頁)
    • 驗證 4 若將鮮乳改成水會有何差異?(第126頁)
    • 驗證 5 要注意打開烤箱的時間!(第128頁)
  • Lesson 08 蘭姆葡萄夾心餅乾(第129頁)
    • 基本作法(第132頁)
    • 驗證 1 製作奶油霜時,奶油有無打發會產生怎樣的差異?(第136頁)
    • 驗證 2 製作奶油霜時,將糖漿加入完全打發變硬挺的蛋白中會產生怎樣的差異?(第138頁)
    • 驗證 3 試著用蛋黃基底製作奶油霜?(第140頁)
  • Lesson 09 咖啡達克瓦茲(第143頁)
    • 基本作法(第146頁)
    • 驗證 1 使用雞蛋敲開後立刻取出的蛋白,以及放置些許時間後的蛋白會產生怎樣的差異?(第150頁)
    • 驗證 2 使用冰冷蛋白與半解凍蛋白會產生怎樣的差異?(第152頁)
    • 驗證 3 試著改變加入蛋白的砂糖量?(第154頁)
    • 驗證 4 維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?(第156頁)
  • 結尾(第158頁)
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