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  • 意外辦桌
  • 點閱:67
  • 作者: 林致遠作
  • 出版社:帕斯頓數位多媒體出版 知遠文化總經銷
  • 出版年:2018[民107]
  • 集叢名:頑味:47
  • ISBN:978-986-96706-6-1 ; 986-96706-6-0
  • 格式:EPUB
  • 版次:初版
  • 附註:版權頁副題名: 掌握台菜文化、刀工、烹調技巧, 重溫鹹香甘甜的古早味!
租期14天 今日租書可閱讀至2019-12-28

內容簡介

百年時光,台菜意外誕生?
今日在家,一道菜你就意外回味辦桌!
 
昔日酒家盛行作工繁複的酒家菜、婚喪喜慶上澎湃的辦桌菜,抑或尋常餐桌上的家常菜,你我認為的台灣傳統飲食文化,在料理堆疊而成的時代洪流之中,其實融合了不同時期、不同外來飲食的味道及烹調方式,最終才「意外」誕生!
 

林致遠師傅不只介紹豐富的台菜文化,傳授所知所學的料理基本工給你,更將台灣傳統宴席菜、家常菜、地方小吃的詳細作法,藉由這本書完整呈現,讓你在家「意外」辦桌,只煮一道菜也能穿越百年,感受歲月堆疊的鹹香甘甜古早味!
 
*家常菜:桂花炒翅、五柳枝魚、蜂巢蚵、蘭陽西魯肉、滷肉燥
*宴席菜:飛魚卵蝦釀美人腿、高麗菜封吻魚丸、菊花干貝湯
*地方小吃:碗粿、肉圓、古早味蚵仔麻油麵線、芋頭米粉
 
本書特色
 
總鋪師ㄟ基本工
製作台菜所需的刀具不多,只要一把片刀切菜、切肉,一把剁刀切帶骨肉類,烹調技法也不算難,只要煎、煮、炒、炸幾乎就能全部搞定,只要學會「基本刀工」及「烹調技法」,在家你也能輕鬆辦桌!
 
大席小宴呷台菜
台灣飲食深受時節喜慶、社會階級、地方風土影響,發展出多元的飲食樣貌,本書從婚喪喜慶的宴席菜、尋常的家常菜、地方的小吃,以最容易取得的食材、最詳細的食譜作法,盛上台菜最豐厚的時光滋味。
 
名人推薦
 
水蛙師/張和錦
國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授/陳嘉謨
 
專業推薦!


作者簡介
 
林致遠 主廚
 
現職 叁和院 行政主廚

 
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為叁和院行政總主廚之外,更在各大專院校教授廚藝課程。


    • 推薦序 台菜料理重新解讀,值得大家細細品味/水蛙師 張和錦
    • 推薦序 發現台菜餐桌上多元的飲食樣貌/國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授 陳嘉謨
    • 作者序 熟悉的味道就是台菜的味道
  • 台菜的過去與現在
    • 融合外來文化的台菜
    • 台菜的話說從頭
    • 解構台灣飲食特色
    • 品嚐台菜的N種味道
  • 動手做菜前的好訓練
    • 練好基礎刀工
    • 認識中菜刀具
    • 處理肉類
    • 處理海鮮
    • 台菜的烹調技法
    • 冷菜製備法
    • 乾熱烹調法
  • 台菜的大席小宴
    • 大排場酒家菜,甚麼都精!甚麼都美!
    • 平民百姓的辦桌菜
    • 辦桌菜的潛規則
    • 九大宴席
    • 時代變遷下的宴席
    • 高麗菜封吻魚丸
    • 飛魚卵蝦釀美人腿
    • 櫻花蝦米糕
    • 五味九孔拌過貓
    • 砂鍋魚頭湯
    • 菊花干貝湯
  • 日常生活家常菜
    • 難忘的媽媽味、懷舊的便當菜
    • 三色蛋
    • 蛋黃肉餅
    • 韭菜花炒皮蛋
    • 魚香烘蛋
    • 桂花炒翅
    • 家鄉茄子
    • 清炒豆苗
    • 蛋黃過貓
    • 炒花菜乾
    • 拌地瓜葉
    • 鹹酥小排骨
    • 香煎豬肝
    • 花生滷豬腳
    • 蔥油肥雞
    • 滷肉燥
    • 鹽酥蝦
    • 醬油煎小卷
    • 五柳枝魚
    • 鯧魚米粉
    • 蜂巢蚵
    • 豆腐乳炒空心菜
    • 破布子鹽肉蒸豆腐
    • 紅糟肉
    • 梅漬苦瓜
    • 老菜脯雞湯
    • 滷白菜
    • 生炒花枝
    • 菱角排骨湯
    • 蘭陽西魯肉
    • 冬瓜排骨酥湯
  • 地方美食小吃當道
    • 沒有大排場,吃的是懷舊與文化
    • 碗粿
    • 香菇肉粥
    • 肉圓
    • 芋頭米粉
    • 古早味蚵仔麻油麵線
紙本書 NT$ 380
單本電子書
NT$ 266

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