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  • 醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜(初版)
  • 點閱:64
  • 作者: 駱進漢,李廖秀珠作
  • 出版社:帕斯頓數位多媒體出版 聯合發行總經銷
  • 出版年:2018[民107]
  • 集叢名:頑味:40
  • ISBN:978-986-95829-0-2 ; 986-95829-0-7
  • 格式:EPUB
租期14天 今日租書可閱讀至2019-09-04

內容簡介

一甕甕的醬缸,將四季的滋味封存其中,
傳承老祖母的智慧,延續古老的醃漬工夫,
時間是醃菜的催化劑,在歲月的更迭下越陳越香……
 
客家人在蔬菜豐收的季節,為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和晒乾,吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐,如菜脯、鹹菜等,在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜,客家美食中也少不了醃漬品來提味。傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料,經日晒後,加入食鹽、豆麴、醬油等調味料,再經醃漬、發酵、熟成等過程後,呈現一種特殊風味的食品。因此,日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節,不妨學老祖母親手製作的醃漬菜,品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。

 
★秋冬及春夏醃漬計畫
每個季節有不同的醃漬物,「著時」的蔬果因為產量豐富,不僅價格便宜且滋味豐潤,在自家醃漬一小罐,就可以使用一整年。
 
★十二缸經典醃漬菜
無論是蔬菜或水果都可以做成醃漬品,像是高麗菜、白蘿蔔、芥菜等蔬菜;水果則有鳳梨、金桔等。十二缸經典的醃漬品,就能變化出六十二道地道美味的客家菜。
 
★手作醃漬菜,天然健康無添加
醃漬菜在發酵的過程,會產生乳酸菌,有益於維持腸道的平衡。食用醃漬菜會擔心的高鹽高鈉,也因為是自己手作可以控制量,或是在使用前泡水去除過多的鹽分。想吃多少醃多少,更沒有市售添加防腐劑的疑慮!
 
名人推薦
 
「豆油伯」負責人/李明芳(Lulu)
「宜蘭渡小月」負責人/陳兆麟
中華美食交流協會副理事長 陳美雲
中華美食交流協會理事長/郭宏徹
國家金牌御廚/張和錦(水蛙師)
美食料理節目主持人/焦志方
台灣國際年輕廚師協會理事長/黃景龍


作者簡介
 
金牌主廚 駱進漢
 
在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人,二十多年的學藝之路學的是川菜,為了將傳統客家菜保留下來,三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」,深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍,並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審,曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》等書,現為各大美食節目邀約名廚。

 
客家媽媽 李廖秀珠
 
在屏東客家庄土生土長的客家人,與豆油伯創辦人結婚後,和先生一起開始經營醬油事業,同時身兼客家媽媽的角色,將孩子們照顧長大,這個角色一做就是四十多年,擅長醃漬菜、客家料理,現為 「豆油伯」第一代老闆娘。


  • 自序
  • 推薦序
  • 第一章、細說醃漬菜
    • 客家餐桌上的醃漬菜
    • 關於四種醃漬法
    • 傳統的醬缸文化
    • 現代版用玻璃罐
  • 第二章、細說客家菜
    • 食文化
    • 選材
    • 客家媽媽的調味料
    • 口味與烹調
  • 第三章、秋冬醃漬計畫
  • 高麗菜
    • 第一缸‧酸高麗菜
    • 酸高麗菜松阪豬
    • 酸高麗菜燒雞腿
    • 酸高麗菜鹹豬肉
    • 酸高麗菜鮮魚
    • 酸高麗菜肉片湯
  • 芥菜
    • 第二缸‧沖菜
    • 沖菜炒蝦仁
    • 沖菜炒肉末
    • 沖菜炒三蔬
    • 沖菜抗椒雞丁
    • 沖菜炒透抽
    • 第三缸‧雪裡紅
    • 雪裡紅炒豆干
    • 雪裡紅燴魚片
    • 雪裡紅燒黃魚
    • 雪裡紅百頁
    • 雪裡紅煨麵
    • 雪裡紅炒三鮮
    • 第四缸‧酸菜
    • 酸菜肉片
    • 酸菜燒魚
    • 酸菜雞肉蛤蜊湯
    • 酸菜炒大腸
    • 酸菜肚片湯
    • 酸菜炒辣椒
    • 第五缸‧福菜
    • 福菜五花肉片
    • 福菜雞湯
    • 福菜絞肉麵包
    • 福菜封高麗菜
    • 福菜煎花枝餅
    • 第六缸‧梅干菜
    • 梅干菜雞腿
    • 梅干菜烘肉
    • 梅干菜肉餅
    • 梅干菜拌三絲
    • 梅干菜四季豆
  • 白蘿蔔
    • 第七缸‧菜脯
    • 菜脯烘蛋
    • 老菜脯雞湯
    • 菜脯小魚辣椒
    • 菜脯炒飯
    • 菜脯五花肉條
    • 第八缸‧醬瓜
    • 醬瓜打拋肉
    • 醬瓜蒸肉餅
    • 醬瓜蒜泥蝦
    • 醬瓜鮮魚湯
    • 醬瓜鑲豆腐
    • 醬瓜滷肉飯
  • 金桔
    • 第九缸‧金桔醬
    • 金桔醬排骨
    • 金桔醬醃雞
    • 金桔醬魚片
    • 金桔醬蝦球
    • 金桔醬中卷
  • 第四章、春夏醃漬計畫
  • 鳳梨
    • 第十缸‧醬鳳梨
    • 醬鳳梨午仔魚
    • 醬鳳梨鱈魚
    • 醬鳳梨雞腿煲
    • 醬鳳梨豆腐海鮮煲
    • 醬鳳梨苦瓜雞湯
  • 樹子
    • 第十一缸‧破布子
    • 破布子山蘇
    • 破布子蒸魚
    • 破布子海鮮球
    • 破布子苦瓜
  • 豆腐
    • 第十二缸‧豆腐乳
    • 豆腐乳空心菜
    • 豆腐乳雞塊
    • 豆腐乳燒肉
    • 豆腐乳牛肉片
    • 豆腐乳桂竹筍
紙本書 NT$ 360
單本電子書
NT$ 252

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