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家常菜的美味科學:什麼食材適合煎? 什麼時候要大火炒? 讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記(初版)

  • 點閱:7
  • 譯自:絶対に失敗しない料理のコツ:おいしさの科学
  • 作者:
  • 出版年:2017[民106]
  • 出版社: 采實文化
  • ISBN:978-986-94528-1-6 ; 986-94528-1-7
  • 格式:EPUB
  • 本書有DRM加密保護,需使用瀏覽器線上閱讀或HyRead閱讀軟體開啟

  • 原紙本書價:320 元
  • 電子書價:224 元 (點)
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內容簡介

下廚,是學著讓手法「到位」,
進而完成料理「到味」的美好過程。
 
厲害的料理人,
就連燙青菜都可以超好吃!
 
明明照著食譜做,為什麼茄子還是會發黑?
別人的煎肉排,為什麼可以焦香又多汁,我的卻乾乾柴柴?
為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠,我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽?
 
每一個學習料理的人,都有共同的失敗經驗,
照著食譜依樣畫葫蘆,做出來卻完全不是那個樣,
那是因為只知其然,不知其所以然。
 
真正的大廚,是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理,因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然,厲害的料理人,是因為透過「理解力」做菜,而不是只用雙手作菜。精確理解煎煮炒炸每個工法的用意,就能精準做出「看起來很平凡,吃起來卻很神奇」的家常菜!
 
◎什麼是「燙」?什麼是「滷」?
所謂的「燙」,是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱,目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液;因此燙青菜時,只要專注這樣的目的,自然就會好吃。如果不好吃,也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味,下次改進就好。
 
所謂的「滷」,就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同,在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味,必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷,是讓食材入味的關鍵。
 
本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法,精準掌握每種料理工法的精髓,幫助食材發揮最鮮美的滋味。
 
◎學會這些料理工法的竅門,做出令人驚豔的家常菜
Q:如何炒出爽脆的青菜?
「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒,不能磨磨蹭蹭,掌握快、狠、準,三分鐘內完成,就能炒出爽脆口感。
 
Q:如何炸出酥脆不乾柴的雞塊?
「炸」是將食材放入180℃的油中加熱,逼出食材中的水分、讓炸油進入,就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分,很容易表面熟了,但裡面沒熟,所以要油炸兩次,才能炸出酥脆口感。
 
Q:如何煎出不沾黏、多汁的牛排?
「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油,肉就不易黏住,利用大火油煎,使蛋白質變硬形成一個外層,就能將味道鎖住。
 
◎學習精準到位的做菜技巧,讓家常料理更科學、更有依據
本書作者為女子營養大學名譽教授,具有50年以上的料理技術與知識,以有系統的分類,告訴你每種料理工法的科學原理,讓家常菜也能驚豔美味。
 
【學會燙的訣竅,你可以──】
.燙出擁有翠綠色澤的青菜,吃得到青菜本身的自然風味,吃不到草澀味。
.燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。
.燙出肉汁飽滿的肉片,咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。
 
【學會蒸的訣竅,你可以──】
.蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋,品嘗到滑溜口感。
.蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。
.讓每顆蛤蜊都能乖乖打開,吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。
 
【學會煎的訣竅,你可以──】
.煎出擁有迷人金黃色澤的外皮,吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。
.不管是鬆軟的西式歐姆蛋,還是紮實的日式厚蛋捲,隨心就能煎出想要的口感。
.煎出擁有完整漂亮的魚形,不再支離破碎、與鍋子沾黏。
 
本書特色
 
1全面解析烹調的工法:煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存,10種廚房料理必學的基本工法。
2居家必備的家常料理:155個料理技巧×34道家常食譜,讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。
3學習大廚的科學精神:好吃都是有科學的!偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位的廚藝技巧。
 
名人推薦
 
林姓主婦 《林姓主婦的家務事》作者
Roka 《珈常日々雜話曆》料理分享家
鐵雄 《餐桌上的少女心》社團村長

  • 封面
  • 版權
  • 封底

作者簡介
 
松本仲子(MATUMOTO NAKAKO)
 
1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく家庭料理の底力(暫譯:用65道食譜養成家庭料理的潛力)》(朝日新聞出版)、《調理と食品の官能評価(暫譯:烹調與食品的官能品評)》(建帛社),監修書籍有《1日にとりたい食品と量がわかる きほんの献立練習帳(暫譯:了解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿)》(朝日新聞出版)、《調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳(暫譯:了解烹調所需數據 備料與烹調絕竅 便利手冊)》(成美堂出版)等書。
 
譯者簡介
 
蔡麗蓉
 
曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師,翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。