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  • 美味的科學:從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學
  • 點閱:124
  • 譯自:Gastrophysics:the science of dining from restaurant music to party tricks
  • 作者: 查爾斯.史賓斯(Charles Spence)著 , 陸維濃譯
  • 出版社:商周出版 家庭傳媒城邦分公司發行
  • 出版年:2018[民107]
  • 集叢名:科學新視野:145
  • ISBN:978-986-477-450-0 ; 986-477-450-6
  • 格式:PDF,EPUB
  • 版次:初版

內容簡介

感官科學研究頂尖專家的劃時代著作
 
設計師.The Food Project策展人 王艾莉
飲食生活家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
貓下去敦北俱樂部經營者 陳陸寬

國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安
米其林三星主廚 赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)
分子廚藝巨匠 費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)
美味推薦(依姓氏筆畫序)
 
 
 為什麼你視為麵線靈魂之一的芫荽,有人卻避之唯恐不及?
 你覺得食物好吃,其實主要該感謝的不是舌頭而是鼻子?
 將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上,各會得到什麼效果?
 播放雞叫聲,會讓冰淇淋嘗起來更有蛋香味?
 使用厚重的金屬餐具,會提升整體飲食體驗?
 餐館播放古典樂,就能讓你掏出更多錢來消費?
 明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎?
 每個人每天都可能參與了「食物色情」?
 吃東西也有所謂的「Ikea效應」?
 你喜歡數位點餐、平板電腦餐盤、機器人主廚嗎?……
 
以上只是「美食心理物理學」(gastrophysics)提出的部分有趣問題。實驗心理學教授查爾斯.史賓斯鑽研人體感官認知20年,創造出結合「美食學」(gastronomy)和「心理物理學」(psychophysics)的新知識領域,並運用了神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計學,以及行為經濟學等多方位研究,點出與食物本身無關的元素,如食物擺盤、餐具重量、燈光音樂、氛圍情境……等,如何影響我們的食慾和飲食體驗。
作者將帶領讀者探索世界頂尖餐廳主廚和食品飲料公司如何研發出劃時代的食品技術,一窺現代主義烹調乃至未來主義烹調的殿堂。書中五花八門的研究案例,保證讓你大開眼界。最重要的,透過作者提供的實用建議,你無須是米其林主廚,也能輕鬆在家複製提升飲食體驗的環境,與家人朋友或獨自享用一頓五感與情緒都百分百的晚餐。
 
 
好評讚譽
 
如果你也跟我一樣愛吃,喜歡藝術設計,對食物科學感到好奇(不用會煮飯沒關係), 那你也跟我一樣會愛上這本書!——設計師.The Food Project策展人 王艾莉
 
經過作者幽默的筆觸,我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。——餐館經營者.「貓下去敦北俱樂部」負責人 陳陸寬
 
牛津大學實驗心理學教授查爾斯.史賓斯所講的廚房科學有根據、有新意,當然,更重要的是,不浮誇。——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安
 
內容易於親近且有趣豐富。每一頁都能找到讓人思考與拓展視野的觀念。——米其林三星餐廳肥鴨餐廳(The Fat Duck)主廚 赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)
 
像史賓斯一樣樂於了解感官重要性的人並不多。——分子廚藝巨匠、西班牙鬥牛犬餐廳(El Bulli)主廚 費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)
 
精湛的科普書。充滿洞見,文筆幽默,綴以你能在廚房中、課堂裡,或夜店中使用的有趣知識。——《紐約時報》暢銷書作家 丹尼爾.列維廷(Daniel Levitin)
 
如果改變一道菜的名稱或餐盤的顏色,就能改變我們對味覺與食物品質的認知,那麼餐飲業的人全都得讀這本書,並深入了解史賓斯博士在書中透露的科學祕辛。——《紐約時報》暢銷書《真食物,假食物》(Real Food, Fake Food)作者 賴瑞.歐姆斯泰(Larry Olmsted)
 
本書揉合正經研究與趣味導引,足以讓門外漢踏入嶄新的味覺世界。本書充滿各種美味事實小點,也適合晚宴時一同享用。——《每日電訊報》
 
令人大開眼界!——《泰晤士報》
 
這是一本引發好奇心和深省的好書,針對我們的飲食方式提出了大哉問。作者以生花妙筆讓讀者知道環境對用餐體驗影響甚鉅,在高級餐廳尤其如此。——《衛報》
 
本書以迷人的角度關注食物科學,觀察各種感官如何塑造我們對食物的認知,而不僅止於味覺。——《週日泰晤士報》
 
讀完本書肯定會改變你吃東西的方式,每一頁都有新啟發。——《遠見》雜誌(Prospect)
 
充滿啟發和啟示,非常有趣,值得瞭解。——《旁觀者》雜誌
 
這是一本饒富吸引力的指南,引領我們進入食物科學的世界。——《泰晤士報文學增刊》
 
史賓斯教授提供了簡單的調整方法,藉以增強用餐的愉悅程度。——《時代》雜誌
 
史賓斯教授滋養了我們的思考能力。——《獨立報》
 
史賓斯教授讓人們懂得欣賞多重感官建構的飲食體驗。——《紐約客》雜誌
 
食物還有更多滋味亟待品嘗。——《自然》期刊
 
書中滿是看待食物的新思維。——《i》時尚雜誌
 
引人入勝,發人深省。——《宇宙》(Universe)大學生雜誌


作者簡介
 
查爾斯.史賓斯Charles Spence
實驗心理學教授,過去二十年來研究人們如何感知世界,贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。
身為牛津大學跨感官實驗室主任,史賓斯教授研究人腦如何處理與整合來自各感官的資訊。現為聯合利華、百事可樂、Diago、保樂力加(Pernod Ricard)、寶僑、雀巢、唐寧茶等跨國企業顧問,負責指導多重感官設計、包裝及品牌行銷工作,並與世界知名主廚、調酒師與餐廳經營者(如赫斯頓.布魯門索與費蘭.阿德里亞)一同進行研究。

曾接受《衛報》、《金融時報》、《紐約客》等媒體專訪,為BBC廣播電台第四台《廚房檔案》(The Kitchen Cabinet)節目常客,研究成果屢登《經濟學人》、《新科學家》等知名期刊。2008年,因「洋芋片脆聲」實驗榮獲「搞笑諾貝爾獎」(Ig Nobel Prize),證實了人們覺得咬起來越響脆的洋芋片感覺越新鮮。
前作《完美的一餐:飲食的多重感官科學》(The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining,合著),榮獲2015年「美國出版商傑出專業暨學術寫作獎」(The PROSE Awards)。
 
譯者簡介
 
陸維濃
國立中興大學昆蟲系博士。目前為專職譯者,熱愛大自然,以傳遞科普新知為志業。


  • 推薦序 令人著迷的食物科學(第3頁)
  • 推薦序 為美味貼上一則關於餐館的內容標示(第5頁)
  • 推薦序 不絕於耳的美味新視野(第7頁)
  • 推薦序 邁向美食新世界(第9頁)
  • 致謝(第17頁)
  • 前言 精緻小點(第19頁)
    • 美食心理物理學:吃的新科學(第22頁)
    • 何謂美食心理物理學?(第23頁)
    • 「跨感官」和「多重感官」究竟有何差別?(第26頁)
    • 餐具是把食物送進口中的最佳工具嗎?(第28頁)
    • 直覺測驗(第30頁)
    • 氣氛到底有多少影響力?(第30頁)
    • 你聽過「餐盤以外」的用餐體驗嗎?(第31頁)
    • 食物好吃難道還不夠嗎?(第32頁)
  • CH 1 味覺(第35頁)
    • 你說的是味道還是風味?(這很重要嗎?)(第36頁)
    • 期望管理(第38頁)
    • 名稱的玄機?(第42頁)
    • 期望的重要性(第43頁)
    • 價格、品牌、名稱和標籤會影響味道嗎?(第46頁)
    • 味覺世界(第52頁)
    • 「味覺不只如此」(第58頁)
  • CH 2 嗅覺(第63頁)
    • 香草聞起來甜甜的嗎?(第64頁)
    • 情境氣味(第66頁)
    • 合理化嗅覺(第70頁)
    • 如何加強口味的傳遞?(第74頁)
    • 嗅覺主題晚餐派對(第78頁)
    • 氣味和敏感性(第80頁)
  • CH 3 視覺(第83頁)
    • 你能品嘗顏色嗎?(第84頁)
    • 你能品嘗形狀嗎?(第88頁)
    • 你能品嘗盤子嗎?(第92頁)
    • 「食物色情」一詞是何時出現的?現在的發展方向又是如何?(第99頁)
    • 你聽過「蛋黃色情」嗎?(第103頁)
    • 吃播文化(第105頁)
    • 食物色情逐漸興起,我們應該擔心嗎?(第107頁)
    • 我自己能在家搞點食物色情嗎?(第110頁)
    • 想像進食(第111頁)
    • 賣相差的水果(第112頁)
    • 「看見」感覺(第113頁)
  • CH 4 聽覺(第117頁)
    • 準備食物的聲音(第117頁)
    • 一切得從洋芋片說起(第120頁)
    • 脆聲洋芋片可以改變產品開發流程?(第122頁)
    • 食物的聲音(第122頁)
    • 脆和酥(第124頁)
    • 你對吃昆蟲有何感想?(第126頁)
    • 為什麼洋芋片包裝袋那麼吵?(第128頁)
    • 啪、砰、啵(第130頁)
    • 在家裡,你的食物聽起來是什麼聲音?(第132頁)
    • 「你說什麼?我聽不到」:除掉用餐時的嘈雜聲(第134頁)
    • 經過聲音強化的食物和飲料(第138頁)
  • CH 5 觸覺(第143頁)
    • 口感會影響味道或口味嗎?(第144頁)
    • 馬里內蒂的觸覺晚宴派對(第146頁)
    • 最初的味覺真的來自手上?(第148頁)
    • 你真的喜歡金屬冰涼光滑的觸感嗎?(第148頁)
    • 你喜歡使用有「口感」的湯匙進食嗎?(第149頁)
    • 重量有什麼好處?(第151頁)
    • 誰想用毛毛的餐具?(第154頁)
    • 用手吃東西(第156頁)
    • 喜歡食物在嘴裡動來動去的感覺嗎?(第158頁)
    • 碗裝食物有何特別之處?(第160頁)
    • 情感腹語術(第162頁)
  • CH 6 氣氛料理(第165頁)
    • 跟上節奏(第166頁)
    • 你在乎舒適度嗎?(第172頁)
    • 想在純白空間用餐嗎?(第175頁)
    • 氣氛的味道(第179頁)
    • 控制餐廳環境(第186頁)
    • 氣氛的未來(第188頁)
  • CH 7 美食社交(第191頁)
    • 為什麼那麼多人獨自用餐?(第192頁)
    • 獨自用餐真的這麼不好嗎?(第194頁)
    • 吃飯不專心(第194頁)
    • 你喜歡單獨用餐嗎?(第196頁)
    • 單人餐(第200頁)
    • 單人拼盤(第202頁)
    • 你是否想過外出用餐本來就是有夠奇怪的事?(第204頁)
    • 遠端晚餐派對(第206頁)
  • CH 8 飛機餐(第211頁)
    • 原始面貌(第212頁)
    • 明星主廚能在三萬英尺高空中發揮功力嗎?(第214頁)
    • 不起眼的番茄和機上噪音之間有什麼關係?(第216頁)
    • 超音速調味(第218頁)
    • 壓力環境中的品嘗體驗(第219頁)
    • 給空服員的小建議(第221頁)
    • 多重感官品嘗體驗也能應用在機艙裡嗎?(第222頁)
  • CH 9 難忘的一餐(第225頁)
    • 何謂食物記憶?(第226頁)
    • 選擇視盲(第230頁)
    • 你聽過「黏滯記憶」嗎?(第232頁)
    • 你記得自己點了什麼嗎?(第234頁)
    • 你記得自己吃了什麼嗎?(第235頁)
    • 專心進食很重要嗎?(第238頁)
    • 被遺忘的料理(第240頁)
    • 駭入你的食物記憶(第242頁)
    • 切記切記(第242頁)
  • CH 10 個人化料理(第245頁)
    • 大家都愛個人化(第245頁)
    • 聽過「自我優先效應」嗎?(第246頁)
    • 雞尾酒會效應(第248頁)
    • 餐廳的個人化策略(第250頁)
    • 「每個人都認識你」(第251頁)
    • 如何讓初訪客留下特殊印象?(第253頁)
    • 個人化服務還有什麼新招?(第254頁)
    • 主廚餐桌(第258頁)
    • 所謂選擇(第258頁)
    • IKEA 效應(第261頁)
    • 製作蛋糕(第262頁)
    • 「可否請您給我鹽和胡椒?」(第265頁)
    • 為什麼我們只想客製某些料理?(第266頁)
    • 個人看法(第267頁)
  • CH 11 體驗料理(第271頁)
    • 餐廳秀正在崛起(第272頁)
    • 遇過「上菜秀」嗎?(第275頁)
    • 「料理之外的一切」(第278頁)
    • 桌邊表演(第280頁)
    • 桌邊故事(第282頁)
    • 桌邊秀(第284頁)
    • 食物表演藝術(第288頁)
    • 體驗料理的未來(第292頁)
  • CH 12 數位餐(第295頁)
    • 你喜歡 3D 食物列印機嗎?(第296頁)
    • 喜歡用數位菜單點菜嗎?(第300頁)
    • 品嘗平板電腦(第302頁)
    • 上火星享用乳酪蛋糕如何?(第304頁)
    • 擴增實境用餐體驗(第306頁)
    • 你聽過「海洋的聲音」嗎?(第306頁)
    • 驚喜湯匙(第309頁)
    • 數位風味傳遞(第310頁)
    • 你想用會震動的叉子嗎?(第312頁)
    • 電子味道(第312頁)
    • 數位科技改變了飲食樣貌(第316頁)
    • 機器人能成為好主廚嗎?(第318頁)
  • CH 13 再談未來主義者(第321頁)
    • 未來主義料理:一九三○年就有分子料理了嗎?(第324頁)
    • 打造自己的未來主義派對(第330頁)
    • 展望未來的食物(第331頁)
    • 食物與大數據(第334頁)
    • 聯覺體驗設計(第337頁)
    • 你可聽過「總體藝術品」?(第340頁)
    • 期待未來的食物更健康、更具永續性(第342頁)
    • 最後,來點健康的吧?(第344頁)
  • 圖片出處(第347頁)
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