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料理.台灣 [第35期]:活締處理 : 讓魚變好吃的秘密

  • 點閱:89
  • 作者:
  • 出版年:2017.09-10
  • 出版社: 財團法人中華飲食文化基金會
  • ISSN:2224-3313
  • 格式:PDF
  •          

  • 原紙本書價:150 元
  • 電子書價:90 元 (點)
  • ※本產品不接受使用折價券

  • 租書價:15點
  • 租期7天,今日租書可閱讀至2017-12-18
雜誌訂閱

總編輯的話
 
半個月前,台北世大運開幕典禮,象徵台灣飲食文化的表演呈現,是輪轉如風,讓人眼花撩亂的餐桌碗盤;
是缺乏生氣的小吃攤車;是一位位穿廚服的師傅,在烈焰直竄的炒鍋後比劃著。顯然,這場秀的視覺效果遠比傳達飲食文化意涵重要得多。
 
飲食作為聲光效果秀的元素,不應求全責備;但若要對台灣飲食文化「認真」,則可能要比熱鬧生猛多一些什麼。
編輯一本專業飲食雜誌,我們總想著,如何可以讓讀者思考深一點、觀照得廣一點。


這期的【封面故事】,祥雲龍吟料理長稗田良平很慷慨地分享了料理界處理魚貨的傳奇技法「活締處理法」。
他從料理人的角度,鉅細靡遺地示範了這套「讓魚肉更鮮美」的處理方式。
我們為了讓讀者思考得深一點,特別請教了食品科學以及研究魚類的學者,從科學的角度解釋,為什麼這樣的殺魚方式,能讓魚肉保持鮮美。


【特別企劃】單元,我們則邀請在外場服務都超過25年的幾位資深前輩,談談他們的服務心法。
好的服務不是說菜像背書,而是要能體會顧客的心意,引領顧客思考、抉擇;是要能說菜說得全場皆high,high到與客人同聲高歌。是老顧客的孫子帶著年幼子女再來光顧,驚訝又覺溫暖地說:「阿姨,你還在這裡服務啊!」


這樣的服務,是一種幾代人的牽絆。


一位紐約時報的食評家日前以紐時精準的用字:Guest(賓客)與Customer(顧客)的差別,來討論餐廳的服務。
你來我家,我請你喝一杯啤酒、聊聊天,你是我的Guest。
然而,你去餐廳吃飯,最後掏出信用卡付帳,你對餐廳而言,則是Customer。


能牽絆幾代人的服務,絕對是已將Customer當Guest般真誠對待。


向全球行銷台灣飲食文化,將受眾定位為「光顧一次付完帳就走的Customer」,還是「有空可以來家裡坐坐聊聊的Guest」,容或我們還有再思考的餘地。

  • 會長的飲食觀點 熱愛烘焙 樂在其中 漢餅潮再起的努力(第10頁)
  • 好吃社會學 旅遊與美食(第12頁)
  • May的食空滋味 澳洲BBQ與國家認同(第14頁)
  • 美寶專欄 鼎泰豐在北京不只小籠包(第20頁)
  • 好吃港仔 一桌「非常好」的海鮮盛宴(第24頁)
  • 封面故事 活締處理 讓魚變好吃的秘密(第26頁)
  • 文創╳美學 晴天見 不談設計 先看菜單(第50頁)
  • 飲.食 讓白酒的脊樑 撐起飲宴的風華(第54頁)
  • 經營管理 匯集當代食文化記憶 愛料理打造最大食譜網站(第58頁)
  • 品牌故事 合興壹玖肆柒 敲出記憶中的聲音(第64頁)
  • 新辭新思維 Artisan Butcher 解牛師.Food Insecurity 糧食不安全(第68頁)
  • 餐飲知識+ 蝦子變黑可以吃嗎?(第72頁)
  • 探索原味.發現慢食 皇帝筍 峭壁上的雨後黃金(第74頁)
  • 綠色圓桌.從產地到餐桌 青田七六 用真食物活化老屋(第80頁)
  • 料理MIT╱香豬油王特輯(第102頁)
  • 香豬油王小百科 你所不知道的豬油香(第118頁)
  • 發燒話題 2017全球七大飲食趨勢觀察(第119頁)
  • 甜點練工房 蔬桌VegeTable 甜點不加蛋奶正食尚(第122頁)
  • 飲食雜文 蓬萊米的故事(第128頁)

雜誌簡介
 
隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
 
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
 
財團法人中華飲食文化基金會 Foundation of Chinese Dietary Culture
 
本會成立於1989年(民國78年),是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。主要業務為,舉辦飲食文化及餐飲管理學術研討會、出版品、圖書館業務、獎助學金暨出版補助、廚師海外參賽獎補助、承接政府計畫等。