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勁,主廚的私房麵點:中式麵食的經典與新意
- 點閱：619
- 並列題名：Traditional China in urban kitchen
- 作者： 曾良泉著 , 手繹生活創作空間攝影
- 出版社：帕斯頓數位多媒體出版 聯合發行總經銷
- 出版年：2016[民105]
- 集叢名：頑味:24
- ISBN：978-986-93045-0-4 ; 986-93045-0-8
- 格式：PDF
- 版次：初版
租期14天
今日租書可閱讀至2021-02-11
★搭配蒸、煮、煎、炸、烤、烙專業廚技烹調出60道老師傅手工感麵點
★超過2000堂廚藝課以上遴選出家庭、商用最受歡迎麵點食譜
很多人認為西式點心多變化，且口味與樣式選擇較多，中式點心則總是被歸類到一陳不變，無法推陳出新的邊緣角落，無法與之比擬。本書將打破桎梏與偏見，跟隨著作者的專業廚技，不論是彈性和延展性佳，質地較硬的冷水麵糰，加入酵母粉，需靜置膨脹，可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵糰，抑或是讓麵粉糊化，使之口感柔軟容易熟，適合油炸類的麵點的燙麵麵糰，中式麵點的麵糰皆可依需要揉成不同軟度與溼度，可以做出軟彈、香酥、又有嚼勁的麵食成品，再經由蒸、煮、煎、炸、烤、烙等不同手法，都能讓中式麵點的口味不斷變化，只要學會正確的揉製麵糰技法，人人都可以做出口感極佳的美味麵點。
作者經過多年精研與職場實戰，不僅將老師傅精雕細鑿但繁複的手工，透過獨到見解且詳細的文字作法解說，搭配多張細微的步驟照片，變化成可在家中小廚房實際操作的手法，更運用多年自身對中式麵點的淵博知識，將每一道品項的材料、火候精準抓出比例，即使是新手初學，也能依循書中的配方與作法，做出一道道色香味俱全，兼具傳統與創意滋味的經典中式點心。
本書特色
★7大麵點單元×60道中式麵點經典×
★老師傅手工味×國際金牌賞主廚私手技教你揉出Q、彈、香手工感麵糰
★不僅家庭烹調適用，不藏私的黃金比例，創業開店也適用
★不需犧牲飯店級專業口感，在家烹飪延用簡單廚具便能完全複製主廚廚技
★暨完美醬料全書暢銷萬本銷售後又一經典力作
本書作者累積了數十年中式料理與中式點心的知識與經驗，將看似龐大的中式點心系統，依據麵團的特性與適合的烹調方法，精心歸納為【水麵】、【燙麵】、【發麵】、【老麵】、【酥皮】、【米製品】、【精選】七大單元，不談艱澀難懂的化學原理，以家庭廚房之實用性烹飪為編寫出發點，如水麵類的麵條、水餃、潤餅大多是以煮、烙為主，發麵類的饅頭、肉包、香蔥花捲多是屬於蒸的手法製作，而酥皮類的蛋黃酥、胡椒餅則多是以烤的方式製作的中式點心。讓您了解其實只要運用最基本的麵粉、水、切刀及您的雙手，搭配其他輕易可取得的食材，不需熟背什麼祕訣撇步，不需犧牲飯店等級的專業高級口感，只要「照著書中的配方備料及步驟一步一步執行」，就可成功變化出超過60道以上的中點佳餚。
知味推薦
知名美食評論家 梁幼祥／王品集團創辦人 戴勝益／旅遊達人 戴勝通／
《青春好7淘》主持人、「寶媽靚湯」作者
本書特色
★7大麵點單元×60道中式麵點經典×
★老師傅手工味×國際金牌賞主廚私手技教你揉出Q、彈、香手工感麵糰
★不僅家庭烹調適用，不藏私的黃金比例，創業開店也適用
★不需犧牲飯店級專業口感，在家烹飪延用簡單廚具便能完全複製主廚廚技
★暨完美醬料全書暢銷萬本銷售後又一經典力作
本書作者累積了數十年中式料理與中式點心的知識與經驗，將看似龐大的中式點心系統，依據麵團的特性與適合的烹調方法，精心歸納為【水麵】、【燙麵】、【發麵】、【老麵】、【酥皮】、【米製品】、【精選】七大單元，不談艱澀難懂的化學原理，以家庭廚房之實用性烹飪為編寫出發點，如水麵類的麵條、水餃、潤餅大多是以煮、烙為主，發麵類的饅頭、肉包、香蔥花捲多是屬於蒸的手法製作，而酥皮類的蛋黃酥、胡椒餅則多是以烤的方式製作的中式點心。讓您了解其實只要運用最基本的麵粉、水、切刀及您的雙手，搭配其他輕易可取得的食材，不需熟背什麼祕訣撇步，不需犧牲飯店等級的專業高級口感，只要「照著書中的配方備料及步驟一步一步執行」，就可成功變化出超過60道以上的中點佳餚。
知味推薦
知名美食評論家 梁幼祥／王品集團創辦人 戴勝益／旅遊達人 戴勝通／
《青春好7淘》主持人、「寶媽靚湯」作者
- 總編輯的話(第11頁)
- 主廚與食客的對談(第14頁)
- 自序 1 / 世界金牌賞主廚曾良泉(第17頁)
- 自序 2 / 班尼食夫(第21頁)
- 前言(第24頁)
- PART 1 水麵(第26頁)
- 自製麵條(第28頁)
- 榨菜肉絲麵(第30頁)
- 八寶炸醬麵(第32頁)
- 自製貓耳朵(第34頁)
- 肉絲炒貓耳朵(第36頁)
- 自製水餃皮(第38頁)
- 韭菜鮮蝦水餃(第40頁)
- 紅油炒手(第42頁)
- 蝦仁燒賣(第44頁)
- 自製潤餅皮(第46頁)
- 潤餅(第48頁)
- 酥炸春捲(第52頁)
- PART 2 燙麵(第54頁)
- 荷葉餅(第56頁)
- 京醬肉絲(第58頁)
- 乾煸四季豆(第60頁)
- 青蔥煎餅(第62頁)
- 蔥抓餅(第64頁)
- 海鮮炒餅(第68頁)
- 韭菜盒子(第72頁)
- 花素蒸餃(第76頁)
- 小籠湯包(第78頁)
- 芝麻燒餅(第82頁)
- PART 3 發麵(第86頁)
- 白饅頭(第88頁)
- 黑糖饅頭(第90頁)
- 黑糖三角包(第92頁)
- 兔子芝麻包(第94頁)
- 香蔥花捲(第96頁)
- 小籠包(第100頁)
- 黑芝麻饅頭(第104頁)
- 五香鮮肉包(第108頁)
- 刈包(第112頁)
- 焢肉、乾煸酸菜(第114頁)
- PART 4 老麵(第118頁)
- 自製老麵(第120頁)
- 山東大饅頭(第122頁)
- 蔥花烙餅(第124頁)
- 雲南芝麻破酥包(第127頁)
- 芝麻蔥燒餅(第130頁)
- 叉燒包(第135頁)
- 叉燒餡(第137頁)
- 蜜汁叉燒(第138頁)
- PART 5 酥皮(第140頁)
- 蛋黃酥(第142頁)
- 太陽餅 / 溏心餡(第146頁)
- 鳳梨酥 / 鳳梨餡(第150頁)
- 鳳凰酥 / 鳳凰餡(第154頁)
- 蘿蔔絲酥餅(第158頁)
- 胡椒餅(第162頁)
- 咖哩酥餅(第166頁)
- ART 6 米製品(第170頁)
- 流沙芝麻球(第172頁)
- 麻糬手炸條(第176頁)
- 燒麻糬(第178頁)
- 客家鹹湯圓(第180頁)
- 芋粿巧(第184頁)
- 肉圓(第186頁)
- ART 7 中點精選(第190頁)
- 廣式小月餅(第192頁)
- 馬來糕(第198頁)
- 鬆化叉燒酥(第200頁)
- 上海生煎包(第204頁)
- 鹿港牛舌餅(第209頁)
- 黑糖娘惹糕(第212頁)
- 客家豬籠粄(第214頁)
- 京點驢打滾(第218頁)
- 紅豆鬆糕(第222頁)
- 水晶蝦餃(第226頁)
- 咖哩綠豆椪(第230頁)
- 廣式紅豆年糕(第234頁)
- 牛肉餡餅(第236頁)
- 後記(第240頁)
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