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健康飲食

Impromptu的餐酒即興體驗

  • 瀏覽數:312
  • 發表時間:2019-01-11

Impromptu的餐酒即興體驗

文/陳怡伶 攝影/謝昆霖

2018年暑假Impromptu在晶華酒店B1的麗晶精品開幕,主廚李皞英文名字Paul Lee的字首LOGO燈箱,高掛在麗晶精品入口處的大理石牆上。

餐廳四周環繞著國際一線精品與珠寶店,李皞是主廚兼經營者,他不想將餐廳定位在Fine Dining(精緻餐飲),「因為吃飯本來就是很輕鬆的事,我希望給客人的是有趣的體驗。」

因此,到Impromptu可嘗試主廚12道即興料理,從平價的酒單就可知李皞不想做Fine Dining的決心;此外,除了有Wine Pairing(葡萄酒搭餐),更有少見的Cocktail Pairing(調酒搭餐)。

李皞認為,如果一間餐廳沒有cocktail,很容易被歸類為Fine Dining,跟紅白酒比起來,cocktail可以舒緩整個環境的壓力,「氣氛上有很大的差別。」

原來,調酒不是在酒吧才能出現,現在也可以登上正式餐桌。Cocktail Pairing在這裡成為一個有趣的體驗。

為客人套餐準備六杯葡萄酒或調酒的搭配,餐廳經典菜色都會固定出一杯酒,最後一杯搭配甜點劃下完美句點。平均兩道菜一杯酒,讓客人可以慢慢用餐,這是屬於Impromptu的酒搭餐節奏。

從小移民到美國的李皞說,在美國吃飯習慣喝飲料,「就連吃漢堡也一定會搭配可樂。」因此為較少餐搭酒習慣的台灣客人,設計了用餐喝酒的新體驗。

 

龍膽草與雪裡紅調酒師林俊興

Impromptu有道鵪鶉料理,將阿根廷青醬chimichurri Sauce換成雪裡紅, 醃漬後的雪裡紅有種特殊苦味,在搭配上需要更仔細。調酒師林俊興設計一款清香烏龍茶Vodka與水果醋,再加上龍膽草利口酒,巧妙利用龍膽草的人蔘苦味與雪裡紅相呼應。

林俊興表示,以烈酒為基酒搭餐時,會先考量醬汁風味,重新解構分析,而不是單看主食材。就像墨魚麵的番茄肉醬選擇搭配血腥瑪麗,調酒使用的番茄汁為主要風味來源,也更符合這道菜的醬汁調性。

相異的食材原料能撞出不一樣的火花,林俊興提到「檸檬香茅與乳製品混和的香氣很棒」。他使用清酒為基底,再加上檸檬香茅龍舌蘭酒、檸檬、糖水與優格調製,搭配綠咖哩椰奶醬汁的微炙生蠔,更能凸顯生蠔的鮮甜,讓食物整體風味更加提升。

為了讓客人有新體驗,Impromptu製作了一款特殊的羊奶冰沙,因為味道較強烈,林俊興使用艾雷島上的Ardbeg威士忌為基酒,羊奶和同樣味道重的煙燻威士忌卻出乎意料地適合,甜點旁綴飾的風乾葡萄和威士忌一起飲用,更有波特酒的酸度感;再使用香草栗子牛奶與紅豆利口酒去調和,讓這杯調酒單喝時有豆沙泥,呈現甜點的感覺。

林俊興說,整套無菜單的套餐搭配六杯調酒,在調製的風味上不一定會愈來愈重。他反而會控制酒精感,例如開胃前菜先搭配清爽風味,酒精感較低的調酒。

 

讓酒與食物互相提升侍酒師李冲恕

除了提供特別的調酒搭餐,李皞對於葡萄酒就像他一本初衷不想把餐廳定位在很高的價格,「wine pairing好玩的地方不是喝多貴的酒,而是讓酒與食物互相提升。」萬一價格不親民,就失去了帶給客人美好體驗的機會。

歐洲菜常用鵪鶉,味道較重。侍酒師李冲恕選擇年份混釀的Grenache南法自然酒,帶有明顯皮革與水果風味,酸度鮮明,味道層次感豐富,酒體中等的酒款,達到解膩效果。

李冲恕到法國研修侍酒師的課程前,擁有高餐西廚系背景,比一般侍酒師更在乎葡萄酒與菜餚搭配的和諧度。他發現,台灣客人喜歡自己帶葡萄酒,有時候帶了波爾多的名酒,酒體厚重,「但若從頭到尾只搭配一支酒,稍嫌可惜。」

利用醬汁特性搭配葡萄酒是一項要訣,例如紹興酒醬汁的龍蝦可以搭配不甜的雪莉酒,因為雪莉酒屬於氧化味道不強烈,酒體較清爽的黃酒類,和用米麴釀製的紹興醬汁搭配,能維持一致口感。另一道胭脂蝦佐蝦油沙巴雍醬汁,利用相輔相成的概念,搭配橡木桶陳年過,帶有奶油香味的夏多內白酒。

除了要考慮菜色醬汁搭配酒款,李冲恕也重視用餐進度,譬如,客人吃完鵪鶉後,再喝帶有明顯酸度的酒,口腔味道並不是堆疊上去,而是能稍作休息,為下一道料理作準備。

法國羅亞爾河的Muscadet,是款帶有豐富礦物味的白酒,因為長時間發酵含有乳酸味,適合搭配炸香魚佐花椒美乃滋,可以緩和醬汁裡花椒麻感,更可去除炸物的油膩感,透過這種高酸度酒款,讓客人迎接下一道菜色。

另一道鱒魚搭配的醬汁加了醬油,和白酒搭配容易產生腥味,所以選擇酒體清爽的吟釀,就像液態的Sorbet能刷去舌頭上鮮味的厚重感,透過這樣的方式讓客人也可以順利接續主菜。

   

 

  

出菜順序決定酒的味道

最後的招牌甜點「鴨肝白巧克力麵包布丁」則搭配甜的利口酒,李冲恕再次強調用餐順序的重要性,他說,主廚每一道新菜研發後會決定出餐順序,當知道順序後才會決定搭配的酒款,「侍酒師的工作就是如何再次提升整體風味。」

李皞試著重新詮釋台灣人認知的餐搭酒,直接推薦適合搭配酒款,讓喝葡萄酒變得平易近人,也將調酒融入餐酒搭配中,「只有讓客人真正嘗試過,才能體驗其美好與價值。」

就像異國風味的阿根廷青醬chimichurri Sauce換成台灣人熟悉的雪裡紅,從中連結了在地餐飲文化,和客人共同產生共鳴。

 

〈更多文章內容請詳:料理.台灣 [第43期]〉

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料理.台灣 [第43期]:泊與食

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出版年:2019.01-02
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