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健康飲食

我能摘下幾顆星?

  • 瀏覽數:129
  • 發表時間:2017-11-10

文﹒照片提供/王瑞瑤 (美食評論家和廣播節目主持人)

 

正當餐飲界準備迎接米其林指南來台評鑑之際,名廚江振誠突然宣布明年二月結束新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE,將移轉生活重心傳承經驗於台灣和中國,同時歸還連續兩年拿到的米其林星星,並懇請米其林指南「垂愛」RAW以外的台灣餐廳。

江振誠的這封信雖然引起媒體界一片叫好,肯定他即將返回故鄉,展開幾個全新計劃,但歸還米其林星星的大動作宣示,甚至為他所指導的RAW提前拒絕米其林評鑑,而讓餐飲界感到錯愕。

「餐廳不存在,星星就消失,無所謂歸還不歸還。」熟悉法國餐飲與米其林指南的高餐教授認為,米其林的最高榮譽是三星不是二星,所以二星並非最完美,還不還的意義自然也不大。

上百年的歷史的米其林指南,至今在法國有四家餐廳四位名廚宣布退回三星,而且非常湊巧,其中一人即將來台,Sebastien Bras接受簡天才師傅的邀請,十一月中旬來台客座,在高雄舉行蟬聯十八年米其林三星的最後一場世界巡演。

法國廚神Sebastien Bras經營的Le Suquet連續十八年拿下米其林三星,於今年九月才宣布退出米其林評鑑而震撼全球,「他是長時間受到三星光環擁戴,想甩開名廚桎梏,真心不要星星而要繼續經營的廚師。」

不過江振誠的這封信,也證實了米其林指南於2018年將登陸台灣(或台北)和泰國曼谷。連續好幾年,米其林指南會不會來的消息像魔咒般困擾著有心想要摘星或沾光的人,幾年前怕這等國際評鑑看不上台灣,幾個月前聽到真的要來了又擔心自家餐廳沒被列入(米其林指南除了星星和車胎人推薦的評級,也有以叉匙或筷碗進行紅黑的等級分類),更別提真正有準備,有信心能拿星的人。

 

到底哪些餐廳能拿下米其林星星?這陣子好多媒體朋友問我,也有好多餐廳朋友告訴我,他們花了上百萬元聘請米其林顧問指導,奔相走告參加米其林研習營,甚至還有不少餐廳表示,真的有米其林密探上門,還是一個外國人,秀出名片表明身份,拿出問卷要基本資料。

我笑了,米其林指南果然讓餐飲界動了起來,想走旁門左道也好,趁機健檢強化也行,至少都是向上提升的力量,雖然據我職場生涯採訪超過五十位米其林餐廳主廚等相關人等告訴我,密探絕不會現身、猜不出誰來臥底、米其林沒有先修班自然也不會有保證班,但最起碼這場賽跑終於在台灣鳴槍,而且有了每年一決勝負的機會。

 

也有一些企業請我就米其林為題,進行演講做為內部人員訓練,我不是米其林專家,對輪胎和指南都不是,但我希望餐飲從業人員認識米其林指南的評鑑,從每年發行的紅色手冊,包括你我都看得懂有中英對照的港澳、上海等指南,以及已經進駐台灣開分店,肯定你我都吃得起在其它城市已經摘星的餐廳,透過書和店共同來理解,國際觀光客非常信任的米其林指南,到底用什麼標準來評價餐廳?

 

 舉出幾個例子,除了台灣自己的鼎泰豐以外,香港添好運、新加坡了凡香港油雞、日本東京Tsuta蔦拉麵這三家一星餐廳全都集中在台北車站前,花一點時間前往,一下子就能走進三個城市,接近三顆星星,最後你會發現一星沒有那麼難,尤其是有在地特色的吃食,離天空比別人更近。(特別說明,米其林星星是給店不給人,店也是指定位置的店,即使是連鎖店有一家獲星,也非一家烤肉萬家香)
 



新加坡米其林一星香港了凡油雞,保留四十年前的燒臘樣貌與滋味。

了凡油雞說穿了就是燒臘店,你很難想像賣燒臘的四十年街邊老店,可以拿下米其林一星,先不管店內裝潢是否比新加坡得獎店乾淨明亮,光就油雞、叉燒、燒肉、排骨這四大天王的模樣就跟台灣坊間不同。

點餐檯的後方,高掛十幾二十隻從黑抹抹的油雞,形成一道壯觀的燒臘牆,若一時不查,很容易誤會是燒鴨,更誇張是叉燒,根本是從火場搶救出來般,邊緣已經燒成一圈黑,而排骨(腩排)色呈棗紅,深沉卻油亮,至於燒肉(脆皮燒腩)反而是小清新,色偏金黃而非焦黃。

我不是燒臘通,平時亦不偏好此味,但也知道了凡與眾不同,原來創始人陳翰銘是馬來西亞人,四十年前向香港師傅學藝,從新加坡路邊攤起家,方法一直未變,所以留下了香港過往的燒臘滋味。

 

台北站前店一天要煮一百隻油雞,雖是肉雞絕對特選,一隻隻身形飽滿,臀形圓潤,應是未下蛋的母雞,才有這般風姿和風味,不過油雞雖黑卻比預料中柔軟滑口,腿嫩不說連胸亦軟,而且沒有飼料怪味,滷水味鹹中帶甜,有明顯多種香料味,浸煮功夫一流,更吸引人的是,油雞飯一盤100元。

叉燒的顏色回到小時候,那時沒有人一直恐嚇你吃到燒焦食物會罹癌,只是叉燒在台灣經過多次變化,差一點忘了當年的單純。有厚度有肥瘦帶軟骨的排骨,咬下去超過癮,外層有鹹甜味,內裡是原味,仍是選料了得。

同樣驚豔在燒肉,切出來白白的條狀五花肉有點嚇人,但是那豬皮啊!烤到爆出粒粒毛細孔的豬皮,酥脆爽口,不會硬韌咬不動,連著肥瘦入口,就是新鮮迷人,沾上附贈的參巴醬,變成南洋風。

燒臘也是一門學問,在了凡巧遇原在晶華酒店做燒臘的龍偉興師傅,他離開飯店替跨國連鎖餐飲品牌把關,如同添好運一樣,請到前君悅飯店點心主廚李一龍駐守,龍師傅表示,遵古燒臘的確不流行,正因如此才顯難得,因此油雞要黑,叉燒要焦,從新加坡進口醬料,又泡又醃又煮又烤又塗,陳老闆也會突然來台突擊檢查,就看顏色對不對。


 


 

 

Tsuta蔦拉麵在了凡油雞隔壁,一進門就有濃濃松露香襲面而來,以為這就是蔦拉麵的最大賣點,難免有嘩眾取寵之嫌,但吃完拉麵,發現最迷人的是滋味上層層疊疊的諸多細節安排。

捨棄萬人迷眾人愛的豚骨湯頭,改用雞骨、海瓜子、五種小魚乾和昆布熬成清湯,搭配五種醬油混合或是兩種鹽巴調味,做成醬油系和鹽系兩種拉麵湯頭。

又根據湯頭特性,醬油拉麵佐黑松露醬和鴨兒芹,黑松露風味強烈,鹽味拉麵佐綠橄欖醬、薄荷、乾番茄和干蔥,由綠橄欖制霸全場。國人吃拉麵最關心的叉燒那塊肉,則是伊比利豬的梅花部位,瘦而柔軟。玉子蛋給整粒不剖半,一口咬下爆出半稠蛋黃,滿意度也爆表。

這是一碗層次分明的日本拉麵,前味是明顯的醬油或鹽巴,中味突出的是強烈的海瓜子,尾味是黑松露或橄欖醬,而且與麵條交纏,滋味久久不去。這一碗小心翼翼鋪陳的日本拉麵,也是會說國際語言的拉麵。

演講結束前,我問一家連鎖小吃店的員工,有沒有自信可以拿到米其林一顆星?結果近百人之中只有不到五人舉手,即便聽完了在地特色美食摘星的諸多案例,還是覺得星星遙不可及。

米其林星星肯定是一種榮耀,但更大的實質意義是吸引外國觀光客更想造訪台灣或台北,替我們的觀光打上一劑強心針。

料理.台灣 [第36期]:台北的星空很米其林

料理.台灣 [第36期]:台北的星空很米其林

出版年:2017.11-12
電子書價:99元(點)

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